クリームとグリュイエールのスイスチャードグラタン

スイスチャードの茎を4cmの長さに切る。葉を重ねてしっかり巻き、3cm幅のリボン状に切る。グリュイエールをすりおろし、にんにくをみじん切りにし、エシャロットを薄切りにする。

大きな鍋にたっぷり塩を入れた湯をしっかり沸騰させる。チャードの茎を加え、少し歯ごたえが残る程度に柔らかくなるまで5分下茹でし、穴あきスプーンで取り出し、清潔な布巾に広げてしっかり乾かす。

湯を再び沸騰させ、チャードの葉を2分下茹でしてしんなりと鮮やかな緑色にし、水を切って冷水で冷やし、手でできるだけ水分を絞り出す — この工程は水っぽいグラタンを防ぐために欠かせない。

幅広のフライパンでオリーブオイルを中火で熱し、エシャロットを5分、時々混ぜながら柔らかく透明になるまで炒める。

にんにくをエシャロットに加え、色づかないよう香りが立つまで1分炒める。

下茹でした茎と葉をフライパンに加え、塩ひとつまみと白こしょうで味付けし、残った水分を飛ばすため中火で2分炒め合わせる。火から下ろす。

中鍋でバターを中火で溶かし、泡が落ち着いたら小麦粉を加え、絶えず泡立て器で2分混ぜて薄い黄金色のルーを作る。

温めた牛乳をルーにゆっくり一定の流れで注ぎ、絶えず泡立て器で混ぜながら、ソースがスプーンの背にとろみをつけるくらい濃くなるまで4分煮る。

ベシャメルを火から下ろし、クレームフレーシュ、ディジョンマスタード、ナツメグ、グリュイエールの半量を混ぜ入れる。塩と白こしょうで味を調える。

オーブンを190℃（ファン170℃／ガス5）に温める。28cmの楕円形または23×33cmの長方形のグラタン皿にバターを塗る。

チャードの混合物をベシャメルに均一に混ざるまで折り込み、準備した皿にすべて注いで表面をならす。

残りのグリュイエールを均一に上に散らし、表面が端でぶくぶくと泡立ち、濃い黄金色でレース状の焦げた斑点が少し出るまで30分焼く。

ソースが落ち着きグラタンがきれいに切れるよう、提供前に5分休ませる。