栗とハーブ詰めスズキの丸焼き

スズキの内外をキッチンペーパーで拭く。半分に切ったにんにくで各魚の腹腔と切り込みを入れた皮をこすり、内外に海塩と黒こしょうでしっかりと下味をつける。室温で置いておく。

フライパンでオリーブオイル大さじ1とバター15gを中火で熱し、泡が落ち着くまで待つ。エシャロットと角切りフェンネルを加え、頻繁に混ぜながら約8分、完全に柔らかくなり色づき始めるまで炒める。

みじん切りにんにくとタイムを鍋に加え、混ぜながら香りが立つまで約1分炒める。

鍋を火から下ろす。刻んだ栗、パセリ、タラゴン、レモンの皮、クレームフレーシュ、カイエンペッパーを混ぜ込む。ファルスを塩こしょうで味を調え、5分ほど冷ます。

オーブンを200°C(ファン180°C/ガス6)に予熱する。大きな天板にレモンの輪切りを敷き、オリーブオイル大さじ1をかける。

ファルスを2尾の魚に均等に分け、腹腔にしっかりと詰める。それぞれの腹を爪楊枝2〜3本で留める。詰め物をした魚を天板のレモンの上に置き、白ワインを魚の周りに——魚の上ではなく——注ぐ。

残りのオリーブオイル大さじ1を魚にかけ、オーブンに入れる。皮が膨れ始め、切り込みの最も厚い部分の身が料理用温度計で63°Cを示すまで、約25〜28分焼く。

魚を焼いている間に、残りのバター75gを小鍋で中火にかけ、絶えず揺すりながら乳固形分がナッツブラウンになりヘーゼルナッツの香りがするまで約4分溶かす。すぐに火から下ろし、取り置いたフェンネルの葉を混ぜ込む。

オーブンから魚を取り出し、切り込みを入れた皮にたっぷりとブラウンバターをかける。オーブンに戻してさらに4分焼き、皮が深いきつね色でパリッとし、最も厚い部分の中心温度が63°Cであることを確認する。

爪楊枝を外す前に、魚を覆いをせずに5分休ませる。天板から直接盛り付け、パンジュースを各ポーションにかけて提供する。