くるみとレンズ豆のパテ、いちじく添え

すべての材料を計量し準備する。エシャロットを角切りにし、にんにくをみじん切りにし、いちじくの軸を取ってドライいちじくを刻み、タイムの葉を摘み、パセリを刻む。それぞれ別のボウルに入れておく。

レンズ豆を中くらいの鍋に入れ、5cm上まで冷水を注ぐ。強火で沸騰させてから、安定した弱火にして20〜25分、完全に柔らかくなるが崩れない程度まで煮る。しっかり水を切り、清潔な布巾に広げて5分ほど蒸気を飛ばす。

レンズ豆を煮ている間に、くるみを乾いた天板に広げ、180°C(ファン160°C)に予熱したオーブンで8〜10分、一度混ぜながらローストし、濃い黄金色で香ばしくなるまで焼く——端がナッツのような、ほとんど燻製のような香りがするはず。取り出して冷ます。

幅広の厚底鍋にオリーブオイルを中弱火で熱する。エシャロットと塩ひとつまみを加え、時々混ぜながら15〜18分、全体が柔らかく黄金色でジャムのようになるまで炒める。

にんにく、タイム、スモークパプリカ、オールスパイスをエシャロットに加え、絶えず混ぜながら2分ほど、香りが立ちにんにくの生っぽさが消えるまで炒める。

バルサミコ酢とたまり醤油を鍋に加え、1分ほど混ぜて、液体が吸収され混合物がつややかでキャラメル状に見えるまで加熱する。火からおろし、10分ほど冷ます。

ローストしたくるみをフードプロセッサーに移し、8〜10回パルス処理して、大きめの塊が残る粗く不均一なパン粉状にする——ペースト状にしすぎないこと。

水切りしたレンズ豆とキャラメリゼしたエシャロットの混合物をフードプロセッサーに加える。6〜8回パルス処理し、一度側面をこそげ落とし、大まかに混ざり合いまとまりつつも見える食感が残るまで処理する。

パテの混合物をボウルに移す。刻んだドライいちじく、パセリ、黒こしょう、残りの塩をゴムベラで手動で均等に折り込む。

パテをテリーヌ型、小さなパウンド型、または個別のラムカンにしっかりと詰める。表面をならし、薄くオリーブオイルをかけて封をする。蓋をして、最低4時間、または一晩冷蔵し、固めて風味を深める。

供する20分前に冷蔵庫から取り出し、冷たさを和らげる。型から出すか、容器のまま直接盛り付け、半分に切った生いちじく、オリーブオイルひとたらし、フレッシュタイムを散らして飾る。サワードウパンまたはクラッカーと共に供する。