ぶどうとメープルシロップのロースト豆腐

各豆腐ブロックをきれいなキッチンタオル2枚の間に挟み、重いフライパンで重しをして、できるだけ多くの水分を取り除くために少なくとも30分間圧をかけます——この段階は放置で構いません。圧をかけたら2cm厚のブロックに切り、水気を拭き取り、両面にフレークソルトと黒こしょうをたっぷりと振ります。

圧をかけて味付けした豆腐をワイヤーラックにのせ、覆わずに冷蔵庫で1時間置いて表面をさらに乾かします——この段階は放置で構いません。

小さなボウルで、メープルシロップ、赤ワイン、バルサミコ酢、ディジョンマスタードを完全に混ざるまで泡立て器で混ぜ合わせます。取り置きます。

大きな鋳鉄フライパンを強火で煙が出始めるまで熱します。ニュートラルオイル大さじ2を加え、豆腐を一層に並べます——接触時に激しくジュッと音を立てるはずです。動かさずに4〜5分焼き、底面が深い黄金褐色になり鍋からきれいに剥がれるまで焼きます。

豆腐を裏返し、2面目を4分間焼き、同様にカラメル化させます。豆腐を皿に移し、置いておきます。

火を中火に落とします。残りのニュートラルオイル大さじ1とオリーブオイルを同じ鍋に加えます。にんにく、タイムの枝、ローズマリーの枝を加え、混ぜながら1〜2分、にんにくの香りが出て縁が色づき始めるまで炒めます。

ぶどうを鍋に加え、時々鍋を揺すりながら4〜5分、皮が破れ始めぶどうが果汁を出すまで加熱します。

メープル・ワイン液を鍋に注ぎます。中火で5〜6分、時々混ぜながら煮立たせて煮詰め、ソースがつやのあるとろみがつきスプーンの背にまとわりつくまで加熱します。

焼いた豆腐を鍋に戻し、ぶどうの間に置きます。豆腐にソースをかけ、一緒に3分間煮て、豆腐が十分に温まり艶やかにコーティングされるまで加熱します。タイムとローズマリーの枝を取り除いて捨てます。

盛り付け皿に移し、すべてのぶどうパンソースを上からかけ、刻んだパセリと追加のフレークソルトひとつまみで仕上げます。