エクルヴィスのナンチュア風グラタン

エシャロットをみじん切りにし、にんじんとセロリを角切りにし、グリュイエールとパルメザンをすりおろし、パン粉と合わせて小さなボウルに入れる。それぞれの材料を別々に取り置く。

たっぷりの塩水を強火で沸騰させる。生きたザリガニを入れ、正確に2分間湯通ししたら、すぐに氷水に移す。触れる温度まで冷めたら、尾を胴体からひねって外し、尾肉をきれいに殻から外し、黒い腸線を取り除いて背わたを抜く。殻と頭はすべて取っておく。

幅広の厚手鍋に30gのバターを入れ、強火で泡立つまで溶かす。取っておいた殻と頭を加え、頻繁に混ぜながら濃い赤レンガ色になり香ばしい香りが強く立つまで5〜6分炒める。

刻んだエシャロット、にんじん、セロリを鍋に加え、中強火で混ぜながら野菜が柔らかくなり色づき始めるまで3〜4分炒める。

トマトペーストを加え、中火で絶えず混ぜながら赤茶色になり生の匂いが消えるまで約2分間炒める。

コニャックを注ぎ、鍋がほぼ乾くまで煮立たせて煮詰める。約1分。

白ワインを注ぎ、中強火で半量になるまで煮詰める。約3分。

魚のだしとブーケガルニを加えて煮立たせ、中弱火でふたをせずに20分間煮る。

ビスクのベースを細かい目のこし器で漉して清潔な鍋に移し、お玉の背で殻を強く押して風味を余さず絞り出す。固形物は捨てる。

漉したビスクにダブルクリームを加え、中火で時々混ぜながらスプーンの背にしっかり絡むまで約10分間煮詰める。

ソースを火から下ろし、残りの冷たいバター60gを数回に分けて泡立て器で混ぜ込み、完全に乳化してつやが出るまで混ぜる。カイエンペッパー、ナツメグ、塩、白こしょうで味を調える。

殻をむいたザリガニの尾肉をソースに優しく混ぜ込み、4つの individual グラタン皿に均等な一層になるように分ける。

チーズとパン粉の混合物を各皿に均等に振りかける。

グラタン皿を最高温度に予熱したグリルの下に置き、表面が濃い黄金色になり縁がふつふつと泡立ち、肉用温度計でザリガニの尾肉の中心温度が63°Cに達するまで4〜5分焼く——表面はすぐに焦げるので絶えず様子を見ること。

グリルから取り出し、刻んだパセリを散らして、すぐにクラスティなパンとともに供する。