エビのマスタードソース

エビをキッチンペーパーで完全に水気を拭き取り、細塩と黒こしょうで下味をつけます。にんにくをすりおろし、エシャロットをみじん切りに、タラゴンとパセリを刻み、レモンの皮をすりおろして果汁を搾ります。ソース用の2種類のマスタードと仕上げ用に取り置く2種類のマスタードをそれぞれ別の小さなボウルに計量しておきます。

大きな厚底フライパンを強火にかけ、煙が出るまで熱します。オリーブオイル大さじ1とバター大さじ1を加え、エビを重ならないように並べ、動かさずに90秒焼き、濃いピンク色になり端が軽く焦げるまで焼きます。トングで各エビを裏返し、さらに60秒、一番厚い部分がちょうど不透明になるまで焼きます。瞬間読み取り温度計で中心温度63℃を目安にします。エビを皿に移し、アルミホイルをふんわりかけます。

火を中火に落とし、同じフライパンに残りのオリーブオイル大さじ1とバター大さじ1を加えます。エシャロットを加え、頻繁にかき混ぜながら3〜4分、柔らかく半透明になるまで加熱し、エビを焼いた際の焦げつきをこそげ取ります。

にんにくを加え、香りが立つが色づかない程度に60秒間絶えずかき混ぜながら加熱します。

白ワインを注ぎ、2〜3分しっかり煮立て、半量になり刺激的なアルコールの香りが飛ぶまで煮ます。

ダブルクリームを加えて混ぜ合わせます。中弱火で2分煮て、ソースがスプーンの背にとろりとかかる程度の濃さになるまで煮ます。

フライパンを完全に火から下ろします。ディジョンマスタード大さじ2と粒マスタード大さじ1（ソースベース分）を完全に混ざるまで混ぜ込み、次に仕上げ用に取り置いたマスタード、レモンの皮とレモン汁を混ぜ込みます。火から下ろした状態を保つことで、ソースに刺激を与える揮発性のマスタード成分が保たれます。

エビと出た肉汁を鍋に戻します。残りのバター大さじ1、タラゴン、パセリの半量を加え、エビにソースが行き渡りバターがソースに溶け込むまで優しく和えます。

温めたサービング皿に盛り付け、残りのパセリとフレークソルトをひとつまみ散らし、クラスティなバゲットまたは蒸したご飯とともにすぐに提供します。