塩釜焼きセロリアック

粗塩、薄力粉、タイムの葉、砕いた黒胡椒、フェンネルシードを大きなボウルで混ぜ合わせる。冷水を少しずつ加え、手で混ぜて硬めのまとまった生地にする——ひび割れずにまとまるが、べたつかない程度にする。必要なら小さじ1ずつ水を足す。

軽く打ち粉をした台の上で、塩の生地を厚さ約1cmの大きな円形に伸ばし、セロリアックを完全に包める大きさにする。よく洗ったセロリアックを中央に置き、生地を包み上げ、しっかり押さえて継ぎ目に隙間なく封をする。継ぎ目を下にしてクッキングシートを敷いた天板に置く。

オーブンを220°C（ファン200°C/ガス7）に予熱する。封をしたセロリアックを中段に置き、90分間焼き、皮が濃い黄金色になり石のように硬くなるまで焼く。

セロリアックが焼けている間に、みじん切りにしたエシャロットとレモン果汁、レモンの皮を小さなボウルで混ぜ合わせ、10分マリネして辛みを和らげる。

オリーブオイル、パセリ、ケッパー、ディジョンマスタード、すりおろしたにんにくをエシャロットの混合物に加える。乳化するまで泡立て、好みで黒胡椒を挽いて味を調える。サルサヴェルデを室温で取り置く。

セロリアックをオーブンから取り出し、封をしたまま10分間そのまま休ませる——これにより熱が中心まで伝わる。

重いナイフの背か木槌でしっかりと塩の殻を割り、殻の破片をすべて取り除く。セロリアックの外皮を剥がして取り除くと、簡単に外れて中の柔らかく香り豊かな果肉が現れる。

セロリアックを4等分の大きめのくさび形に切る。温めた皿に盛り、各皿にハーブとケッパーのサルサをたっぷりとかけ、フレークソルトをひとつまみ振って、すぐに提供する。