カリフラワーのドゥミ・ドゥイユ トリュフとベシャメル添え

玉ねぎの半分にクローブを刺します。温めた牛乳、クローブを刺した玉ねぎ、ローリエを小鍋に入れ、できるだけ弱火にかけて風味を移します。トリュフを紙のように薄くスライスし、取り分けたカリフラワーの外葉を分けて洗い、室温に戻したバターに塩をひとつまみ混ぜます。

カリフラワーを1つずつ扱い、外側の小房のかたまりを完全に外さないよう優しく持ち上げます。トリュフのスライスを小房の内側の淡い面や頭頂部に沿って平らに滑り込ませ、指で押し込んで表面のすぐ下に収めます。全体に室温に戻したバターを塗ります。2つ目のカリフラワーも同様に。ラップをせずに少なくとも2時間冷蔵し、トリュフの香りを実に染み込ませます。

大鍋にたっぷりの塩水を入れ、勢いよく沸騰させます。カリフラワーを丸ごと入れ、取り分けた外葉も加え、串を刺して芯にわずかな抵抗を感じる程度になるまで12分茹でます。慎重に取り出し、切り口を下にして網の上で10分水切りし、葉は捨てます。

その間にベシャメルを作ります。厚手の鍋にバター60gを入れ中火で溶かします。小麦粉を一度に加え、木べらで絶えず2分間混ぜ、ルーが薄い黄金色になりビスケットのようなほのかな香りがするまで炒めます。

風味を移した牛乳を漉し、玉ねぎとローリエを取り除きます。温めた牛乳をルーにゆっくりと一定の流れで加え、ダマにならないよう力強く泡立てます。中火で絶えず混ぜながら8分煮て、スプーンの背に濃くまとわりつくまで煮詰めます。

火を弱火にします。生クリーム、トリュフジュース、ナツメグ、塩、白こしょうを混ぜ入れます。2分ほど弱く煮て、火から下ろします。グリュイエールの半量を溶けるまで混ぜ入れます。

オーブンをファン190°Cに予熱します。茹でたカリフラワー2個をバターを塗った耐熱皿にぴったりと並べます。ベシャメルを上と周りに注ぎ、ソースが皿にたまり頭頂部を覆うようにします。残りのグリュイエールとパルメザン全量を均等に振りかけます。

オーブンの中段で20分焼き、カリフラワーが完全に柔らかくなり、ソースが固まって縁が色づき始めるまで焼きます。

オーブンを最大火力のグリル設定に切り替えます。チーズの表面が濃い金色になり所々泡立つまで4〜5分焼きます。5分休ませてから、皿の中の泡立つベシャメルを各取り分けにかけて提供します。