マグロのオリーブオイルコンフィ

マグロのステーキをキッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。フレークソルト、砕いた黒こしょう、砕いたコリアンダーシードを全面に均一にまぶします。

味付けしたマグロを皿に移し、軽く覆って（ふたはしない）冷蔵庫で1時間置き、調味料をなじませつつ表面をさらに乾かします。

マグロを冷蔵庫から取り出し、室温で20分置いて魚を少し温め、均一に火が通るようにします。

マグロのステーキが一段にぴったり収まる幅の厚底鍋または深いソテーパンを用意します。オリーブオイル、タイム、ローズマリー、にんにく、ベイリーフ、エシャロットの輪切り、レモンの皮、オレンジの皮、チリフレークを加えます。最も弱い火にかけ、瞬間読み取り温度計で確認しながら油を温め、60℃に達するまで加熱します（約10〜12分かかります）。

香り高い油にマグロのステーキをそっと沈め、完全に浸っていることを確認します。必要であればオリーブオイルを少し追加します。調理中は油温を厳密に60〜65℃に保ち、必要に応じて火加減を調整し、数分ごとに温度計で確認します。

マグロを30〜35分間ポーチし、一番厚い部分に刺した瞬間読み取り温度計が63℃を示し、身全体が不透明になりながらも押すとまだ柔らかく沈むくらいになるまで火を通します。

穴あきスプーンかフィッシュスプーンでマグロを油から丁寧に取り出し、温めた皿に移します。香り高いポーチングオイルを大さじ数杯かけ、ケッパーを散らし、2分休ませてから提供します。

各マグロの切り身をグリルしたサワードウブレッドの上またはそばに盛り付け、レモンのくし切りを添えます。残った濾したポーチングオイルはテーブルでかけられるように提供します。