カルボナード・ド・モリュー・ア・ラ・ビエール（塩鱈のビール煮込み）

塩鱈を大きなボウルに入れ、冷水をひたひたになるまで注ぎます。

冷蔵庫で24〜48時間、少なくとも3回(約8時間ごと)水を替えながら塩抜きをします。塩気が心地よく残り、しょっぱすぎない状態になったら取り出し、水気を拭き取って取り置きます。

塩鱈の両面に薄力粉を薄くまぶし、余分な粉をはたき落とします。

幅広で厚手の鋳物鍋に植物油を入れ、中火より少し強めで熱し、油がきらめくまで温めます。鱈を皮目を下にして3分焼き、皮がきつね色になったら裏返して身側を2分焼きます。皿に取り出しておきます — 鱈は煮込みの中で仕上げます。

火を中弱火に落とし、同じ鍋にバターを加えます。薄切りにした玉ねぎを塩ひとつまみとともに加え、時々混ぜながら25分ほど、濃いマホガニー色になるまでじっくりと炒めます — この工程は急がないでください。

にんにくを加え、香りが立って柔らかくなるまで2分ほど混ぜながら炒めます。

ダークエールを注ぎ入れ、鍋底の焦げ付きをこそげ取りながら中火でしっかりと沸かします。蓋をせずに5分煮て、強い苦味を飛ばします。

魚のだし、赤ワインビネガー、ブラウンシュガー、ディジョンマスタード、タイムの枝、ローリエを加えて混ぜ合わせます。ちぎったライ麦パンを液体の中に沈め込みます — これが溶けてソースにとろみをつけます。

焼いた鱈を皮目を上にして鍋に戻し、ソースに半分浸かるように軽く押し込みます。蓋をして弱火で15分煮込み、肉用温度計で鱈の中心温度が63°C(145°F)に達し、一番厚い部分がきれいにほぐれる状態になるまで加熱します。

タイムの枝とローリエを取り除きます。ソースを味見し、味がぼやけていれば赤ワインビネガーを数滴足し、酸味が強すぎる場合は砂糖をひとつまみ加えて調整します。黒こしょうで味を調えます — 塩気は鱈自体から出ます。

鍋のまま食卓に出し、平葉パセリをたっぷり散らして、バターを絡めたエッグヌードルまたは蒸したワクシーポテトを添えて供します。