キッシュ・ロレーヌ

薄力粉と塩½小さじを大きなボウルで合わせる。冷たいバターを指先ですり合わせ、えんどう豆大の塊が残る程度の粗いパン粉状にする。卵黄と氷水を大さじ1ずつ加えてフォークで混ぜ、まとまる程度になるまで続ける——混ぜすぎないこと。平らな円盤状に成形する。

生地の円盤をラップで包み、最低1時間冷蔵する。

オーブンを190°C（ファン170°C）に予熱する。軽く打ち粉をした台の上で、冷やした生地を厚さ3mmに伸ばし、23cmの底が取れるタルト型に敷き込み、縁を軽く押して少しはみ出させる。フォークで底全体に穴をあけ、オーブンシートを敷いて重石か生米を詰める。

タルト生地を20分間空焼きし、縁が固まって乾いたら、シートと重石を取り除く。

何も詰めていない型をオーブンに戻し、底が濃い黄金色になり完全に乾いた状態になるまでさらに12〜15分焼く。

オーブンから取り出し、はみ出した生地をよく研いだナイフで切り落とす。オーブンを160°C（ファン140°C）に下げる。

型を焼いている間に、冷たい乾いたフライパンにラルドンを入れ中火にかけ、時々混ぜながら8〜10分、脂が完全に出てラルドンが金色になるがまだカリカリにはならない程度まで加熱する。キッチンペーパーを敷いた皿に移して取り置く。

卵、生クリーム、牛乳、ナツメグ、残りの塩½小さじ、黒こしょうを大きなジャグで完全に混ざりなめらかになるまで泡立て器で混ぜる。

ラルドンとグリュイエールの3分の2を空焼きした型の底に均一に散らす。卵液をゆっくりと上に注ぎ、縁のすぐ下まで満たし、残りのグリュイエールを表面に散らす。

160°Cで30〜35分焼き、縁は完全に固まるが中心にはやさしい揺れが残る程度にする——余熱で卵液の火通しが仕上がる。中心に刺したプローブ温度計は72〜75°Cを示すこと。

オーブンから取り出し、切り分ける前に型のまま最低20分休ませる。温かいまま、または室温で供する。