コールラビのオッソブーコ プロヴァンス風

小さなボウルにサフランと温めた野菜だし大さじ2を合わせ、色出しさせておく。コールラビの輪切りをキッチンペーパーで拭き、両面に細塩と黒こしょうをたっぷりまぶし、薄力粉を軽くまぶして余分を払う。玉ねぎ、にんじん、セロリを細かく角切りにする。にんにく4片をみじん切りにする。残り2片は細かくすりおろして取っておく。パセリを刻みレモンの皮をすりおろす——これらはグレモラータ用に別にしておく。

大きな厚底の鍋にオリーブオイルを中強火で熱し、揺らめくまで熱くする。コールラビの輪切りを一層に並べ、数回に分けて片面4分ずつ、しっかり黄金色になるまで焼く——皮が自然に鍋から離れるまで動かさないこと。

焼いたコールラビを皿に取り出す。火を中火に落とし、同じ鍋に玉ねぎ、にんじん、セロリを加える。時々混ぜながら10分ほど、野菜が完全に柔らかくなり端が色づき始めるまで炒める。

みじん切りにした4片のにんにくとトマトペーストをソフリットに加える。絶えず混ぜながら3分ほど、ペーストがレンガ色に色濃くなり甘くキャラメルのような香りが立つまで加熱する。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げをすべてこそげ取る。5分ほど煮て、ワインがほぼ完全に煮詰まりアルコールの鋭い香りが消えるまで加熱する。

潰したトマト、残りの野菜だし、サフランとその浸け汁、タイム、ローズマリー、ローリエ、オレンジの皮、レモンの皮を加える。混ぜ合わせ、静かに煮立たせる。

焼いたコールラビの輪切りを一層に鍋に戻し入れ、上からソースを少しかける。蓋をぴったり閉め、火を弱め、45分ほど煮込み、薄いナイフを刺して中心まで抵抗なく通るほど完全に柔らかくなるまで加熱する。

蓋を外し、火を中火に上げる。さらに8分ほど、コールラビに頻繁に煮汁をかけながら加熱し、煮汁がつややかに絡むソースになるまで煮詰める。タイム、ローズマリー、ローリエ、柑橘の皮を取り除く。味見をして調味を整える。

すりおろしにんにく、刻んだパセリ、レモンの皮を小さなボウルで合わせてグレモラータを作る。

コールラビを盛り付け、ソースをたっぷりとかけ、フレークソルトをひとつまみ加え、供する直前にグレモラータを散らす。