パプリカとエスプレット唐辛子のトーフ・バスケーズ

豆腐のスラブをきれいな布巾で包み、重い鍋をのせます。玉ねぎ、にんにく、パプリカ、トマトを切ります。タイムの葉を摘みます。ワイン、酢、エスプレット唐辛子、パプリカを計量します。

豆腐を20分間プレスし、キッチンペーパーで完全に水気を拭き取り、両面に塩の半量で味付けします。

オリーブオイル大さじ2を厚底の広いソテーパンで中高火にかけ、揺らめくまで熱します。豆腐を重ならないように並べ、動かさずに5分焼き、下面に深い琥珀色の焼き色をつけます。

豆腐を裏返し、さらに4分焼いて反対側も同様に色づけます。皿に取り出して取り置きます。

火を中弱火に落とし、残りのオリーブオイル大さじ1を同じ鍋に加え、玉ねぎと塩ひとつまみを加えます。時々混ぜながら18分、しっかりキャラメリゼされ甘くなるまで炒めます。

にんにくを加え2分、香りが立ち縁が色づき始めるまで炒めます。

赤と青のパプリカの細切りを加え、時々混ぜながら10分、柔らかくなり所々軽く焦げ目がつくまで炒めます。

エスプレット唐辛子、スモークパプリカ、タイム、ローリエを加えます。1分混ぜてスパイスの香りが開き香ばしくなるまで炒めます。

白ワインを注いでデグラッセし、焦げ付きをこそげ取り、3分煮てワインがほぼ吸収されるまで火を通します。

刻んだトマトと残りの塩を加えます。混ぜ合わせ、ふたをせずに10分、時々混ぜながら、トマトが崩れて濃厚でジャムのようなソースになるまで煮ます。

焼いた豆腐をピペラードに埋め込み、ソースに優しく押し込みます。ふたをして弱火で8分、豆腐が芯まで温まりソースの風味を吸収するまで煮ます。

ローリエを取り除きます。シェリービネガーを混ぜ込み、味を見て調整します。刻んだパセリと追加のエスプレット唐辛子ひとつまみを散らします。パリッとしたサワードウか蒸したご飯と共に鍋からそのまま提供します。