ハーブクラストのラムラック

調理の1時間前にラムラックを冷蔵庫から取り出し、完全に室温に戻します。

ラムラックをキッチンペーパーで完全に水気を拭き取り、骨の部分も含めた全面に海塩と黒胡椒をたっぷりとまぶします。

サワードウブレッドをフードプロセッサーで、3~4mmほどの粗いパン粉状になるまで断続的に攪拌します。

にんにく、エシャロット、パセリ、タラゴン、タイム、ローズマリーを細かくみじん切りにします。

小さなボウルにディジョンマスタード、粒マスタード、みじん切りにしたアンチョビ、レモンの皮を合わせ、なめらかになるまで混ぜ合わせます。

小さめのフライパンでバターを中火で溶かし、泡立ってきたらエシャロットとにんにくを加え、柔らかく透き通るまで3分ほど混ぜながら炒めます。

パン粉を加え、こんがりときつね色になり香ばしい香りが立つまで、絶えずかき混ぜながら4分ほど炒めます。ボウルに移し、室温になるまで冷まします。

冷ましたパン粉に刻んだハーブとオリーブオイルを加え、均一になるまで混ぜ合わせます。味を見て、必要に応じて調味料を調整します。

オーブンを220°C（ファンの場合200°C/425°F）に予熱し、棚をやや上寄りの中段にセットします。大きな耐熱フライパンを強火で煙が立つまで熱し、クセのない油を加えたら、ラムラックを脂身面を下にして3分間、しっかりと濃いきつね色になるまで焼き付けます。

裏返して赤身側を2分間焼き、それぞれのラックをトングで立てて骨側の両端をそれぞれ1分間焼き付けます。天板にのせた網の上に移し、湯気が立たなくなるまで5分ほど休ませます。

各ラックの脂身面と赤身面にマスタード液をたっぷりと塗り、骨の部分は塗らずに残します。マスタードを塗った面に、ハーブパン粉のクラストを厚さ5mmほどの均一な層になるようしっかりと押し付けます。

骨から離れたロースの最も厚い部分に肉用温度計を刺し、ミディアムレアの目安である57°C（135°F）になるまでローストします。目安は12~15分ですが、焼きすぎを防ぐため12分の時点で一度温度を確認してください。

オーブンから取り出し、網にのせたまま覆わずに10分間休ませます。アルミホイルで覆うと蒸気でクラストが湿ってしまうので覆わないでください。休ませている間の余熱で中心温度はおよそ60°C（140°F）まで上がり、これがミディアムレアの状態で、切り分けられる状態になります。しっかり火を通したラムがお好みの場合は、休ませる前にオーブンに戻し、休ませることに頼らず63°C（145°F）までローストを続けてください。

切れ味の良いカービングナイフを使い、骨と骨の間で一本ずつのカットレットに切り分け、クラストを崩さないようにして、温めておいた盛り付け皿に並べます。