ピュイレンズ豆とラルドンのサラダ

中鍋にレンズ豆、半分に切ったにんじん、半分に切った玉ねぎ、にんにく丸ごと2片、ブーケガルニを入れる。冷水を少なくとも5cm上まで注ぐ。まだ塩は加えない。

強火で沸騰させたら弱火にして20〜25分煮て、レンズ豆が形を保ちながらちょうど柔らかくなり、芯に粉っぽさが残らないようにする。

調理の最後の2分でレンズ豆に細粒塩小さじ1と赤ワインビネガー大さじ1を加え、水を切る。にんじん、玉ねぎ、にんにく、ブーケガルニは取り除いて捨てる。

レンズ豆を煮ている間に、冷たい乾いたフライパンにラルドンを入れ中火で8〜10分、時々混ぜながら、脂が出てラルドンがこんがりカリカリになるまで焼く。穴あきお玉で取り出し、出た脂は鍋に残しておく。

ベーコンの脂の入った鍋にみじん切りのエシャロットを加え、中弱火で3〜4分、混ぜながら柔らかく透明になるまで炒める。

みじん切りにんにくを鍋に加え、香りが立つまで1分炒め、赤ワインビネガー大さじ1でデグラッセし、焦げをこそげ取る。

大きなボウルにディジョンマスタード、粒マスタード、残りの赤ワインビネガー大さじ1、オリーブオイルを入れて泡立て器で混ぜる。塩と黒こしょうでしっかり味付けする。

熱いうちに水を切ったレンズ豆をヴィネグレットの入ったボウルに加え、絡めるように混ぜる。エシャロットとにんにくの混合物と鍋の肉汁をすべて混ぜ込む。

ラルドン、パセリ、チャイブを混ぜ込む。味を見て調整する——サラダは酢の効いた明るい味わいでしっかり味付けされているべき。

使用する場合はフリゼの上に盛り、温かいまたは室温で提供し、最後に黒こしょうをひいて仕上げる。