ブルリード・セトワーズ・ヴェガン ～カシューアイオリ添え～

カシューナッツをボウルに入れ、冷水をかぶるくらい注ぎます。最低4時間、または冷蔵庫でひと晩浸水させます。

浸水させたカシューナッツをざるに上げ、しっかりと洗います。高速ブレンダーにニンニク、レモン汁、ディジョンマスタード、塩、冷水と共に入れます。高速で2分間、完全に滑らかになるまでブレンドし、モーターを回したままオリーブオイルを少しずつ加え、とろりとした艶のある乳化状に仕上げます。味を確認し、ボウルに移して使うまで冷蔵庫で保存します。

豆腐のスラブ全面に、細かく崩した海苔を軽く押し付けながらまぶします。取っておきます。

大きめの浅い鍋またはダッチオーブンにオリーブオイルを入れ、中火で表面が揺らめくまで温めます。フェンネル、玉ねぎ、リーキを加え、時々混ぜながら12〜15分ほど、柔らかくなり縁がキャラメル色になり始めるまで炒めます。

薄切りにしたニンニク、フェンネルシード、サフランを加え、絶えず混ぜながら2分ほど香りが立つまで加熱します。

白ワインを注ぎ、鍋底をこすりながら3〜4分煮て、ワインの量が3分の1になり、刺すようなアルコールの香りが和らぐまで加熱します。

熱い野菜ブイヨン、水、にんじん、セロリ、オレンジの皮、ローリエ、タイム、塩、白胡椒を加えます。中〜強火にして勢いよく煮立たせたら、中弱火に落として20分ほど、にんじんがちょうど柔らかくなるまで煮ます。

煮立っているブロスにじゃがいもの角切りを加え、ナイフがすっと通るくらい柔らかくなるまで12〜15分煮ます。

オイスターマッシュルーム、アーティチョークハート、海苔をまぶした豆腐をブロスに加えます。きのこが柔らかくなり、豆腐が温まるまで5分ほど弱火で煮ます。

小さなボウルに白味噌を入れ、熱いブロスをひとすくい加えて溶かし、レモン汁と共に鍋に戻して混ぜます。ローリエ、タイムの茎、オレンジの皮を取り除いて捨てます。火を最も弱い設定まで落とします。

中くらいのボウルに、熱いブロスを約300ml取ります。カシューアイオリの半量（約120g）を、絶えず泡立て混ぜながら少しずつ加え、滑らかで少しとろみがつくまで混ぜます。このコクを加えた液体を鍋に戻し、優しく混ぜ合わせます。乳化が崩れてしまうため、ブロスを再び沸騰させないよう注意してください。

残りのカシューアイオリをたっぷりとひとすくいずつ、トーストしたサワードウの各スライスに塗ります。温めておいた深めの器にブルリードを盛り、野菜と豆腐を均等に配分します。アイオリを塗ったトーストを2枚ずつ各器の縁に置き、フェンネルの葉を散らし、オリーブオイルを少量回しかけ、フレークソルトをひとつまみ振って仕上げます。追加のアイオリを添えてすぐにお召し上がりください。