ペスカタリアン風ヴィテロ・トンナート

にんにくをみじん切りにし、パセリを粗く刻み、ケッパーを水気を切って洗い、ツナとアンチョビは汁気を切っておきます。すべて盛り付け用に準備しておきます。

タラの切り身をペーパータオルで水気を拭き取り、両面に海塩と黒こしょうをたっぷりと振ります。

野菜だしまたは魚だしを大きめの鍋に注ぎ、ローリエ、タイムの小枝、粒こしょうと一緒に中火で軽く沸騰させます。

タラの切り身を静かに煮汁に入れ、身が不透明になりフォークで簡単にほぐれるまで12〜15分ポーチします。最も厚い部分に温度計を挿し、中心温度が63℃（145℉）になっていることを確認します。

穴あきターナーでタラを取り出し、ペーパータオルを敷いた皿に移して室温まで冷まします。

冷めたら、タラを浅めの盛り付け皿に移し、蓋をして冷蔵庫で少なくとも2時間冷やします。

水気を切ったツナ、アンチョビフィレ、みじん切りにしたにんにくをフードプロセッサーに入れ、10〜15秒ほど撹拌して粗いパン粉状にします。

フードプロセッサーを回したまま、エキストラバージンオリーブオイルを細く一定の流れで少しずつ加え、なめらかでクリーミーな乳化状のソースを作ります。

ソースをボウルに移し、レモン汁、白ワインビネガー、ケッパー、刻んだパセリを手で混ぜ合わせます。味を見て、必要に応じて海塩と黒こしょうで調整します。

冷やしたタラを冷蔵庫から取り出し、ツナソースを均等にかけ、追加のケッパーとレモンスライスを飾ります。すぐに提供するか、供する直前まで冷やしておきます。