ホワイトクラムピザ

ニンニクをみじん切りにし、モッツァレラは粗めにすりおろし、ペコリーノは細かくすりおろします。パセリを細かく刻み、レモンをくし形に切ります。それぞれ別々にしておきます。

大きなボウルに強力粉、イースト、砂糖、細塩を入れて混ぜ合わせます。ぬるま湯とオリーブオイル30mlを加え、木のスプーンでまとまりのある生地になるまで混ぜます。粉をふらない台の上に取り出し、なめらかで弾力が出るまで10分間しっかりこねます。2等分にして丸め、それぞれ薄くオイルを塗ったボウルに入れ、ラップでしっかり覆います。

生地を冷蔵庫で48〜72時間かけてゆっくりと低温発酵させます。焼く2時間前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻します。

ピザストーンまたは厚手のベーキングスチールをオーブンの最上段のラックに置き、最低45分間、オーブンを最高温度（理想的には290℃または550°F）に予熱します。

小さな鍋にオリーブオイル60mlを入れ、弱火で温めます。みじん切りにしたニンニクを加え、焦げ目がつかない程度に薄いきつね色になるまで3〜4分加熱します。火から下ろし、チリフレークとオレガノを混ぜ込みます。ガーリックオイルは取っておきます。

殻から外したクラムをペーパータオルで水気を取り、大きいものは半分に切ります。取っておいたクラムの汁を細かい網でこし、置いておきます。

しっかり粉をふった台の上で、生地玉の一つを手で直径30〜32cmの円形に均一な厚さに伸ばし、縁を少し厚めに残します。粉をふったピザピールまたは平らな天板の裏面に移します。

伸ばした生地に、縁から1cm以内までガーリックオイルの半量を均一に塗ります。モッツァレラの半量を散らし、続いてペコリーノの半量を散らします。クラムの半量を表面全体に均等に並べ、取っておいたクラムの汁を大さじ2かけます。

熱いストーンにピザをスライドさせ、縁がしっかり焦げてチーズがふつふつと泡立ち、こんがりと色づくまで10〜12分焼きます。

ピザをオーブンから取り出し、すぐに新鮮なパセリの半量、フレークソルトを少々、そしてエクストラバージンオリーブオイルを最後に回しかけます。

残りの生地玉と材料で、伸ばす、トッピング、焼く、仕上げるという工程を繰り返します。

それぞれのピザを切り分け、レモンのくし切りを添えてすぐに提供します。