モリーユ茸クリーム煮鶏肉

乾燥モリーユ茸をボウルに入れ、ぬるま湯を注いで置いておきます。鶏むね肉を1cm幅のストリップに切り、塩と白胡椒で全体に下味をつけます。エシャロットとにんにくをみじん切りにし、パセリとタラゴンも細かく刻みます。

モリーユ茸を30分間浸し、完全に戻って柔らかくなるまで戻します。モリーユ茸は生や加熱不足の状態では有毒なので、食べる前には必ずしっかりと加熱する必要があります——この浸水はあくまで最初の工程であり、最終的な安全策ではありません。優しく取り出して軽く絞り、冷水ですすいで砂を取り除き、大きなものは半分に切ります。戻し汁は湿らせたキッチンペーパーを敷いた目の細かいざるで濾し——細かい砂の沈殿物が含まれています——澄んだ液体だけを取っておきます。

大きめのソテーパンにバター大さじ1と油を強火で熱し、バターの泡が引いて色づき始めるまで加熱します。鶏肉のストリップを重ならないように一層に並べ——必要なら2回に分けて——底面が黄金色になるまで2〜3分焼き、裏返してさらに1〜2分、肉用温度計で中心温度が74°Cに達するまで焼きます。温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりかけておきます。

火を中火に落とし、同じフライパンに残りのバター大さじ1を加えます。エシャロットを加え、頻繁にかき混ぜながら3〜4分、柔らかく透き通るが色づかない程度まで炒めます。

にんにくと戻したモリーユ茸を加え、香りが立ち縁が色づき始めるまで2分間かき混ぜながら炒めます——モリーユ茸は軽く温める程度では有毒なままなので、この十分な加熱が不可欠です。

白ワインを注ぎ入れ、鍋底の焦げ付きをこそげ取りながら2〜3分煮詰め、ワインが半量になるまで煮ます。

取っておいたモリーユ茸の戻し汁を注ぎ入れ、3〜4分煮詰めて半量にし、ソースにしっかりと風味をつけます。

生クリームを注ぎ入れ、ディジョンマスタードを混ぜ込み、中火で5〜6分、時々かき混ぜながら、ソースがスプーンの背にとろりと絡むまで煮ます。

鶏肉と溶け出した肉汁を鍋に戻します。火を弱火にし、2分間温めます——沸騰させないでください、クリームが分離することがあります。味見して味を調え、パセリとタラゴンを散らし、卵麺、蒸したご飯、またはバターで和えたシュペッツレを添えてすぐに提供します。