ヴィーガン・トーフ・ディエポワーズ

豆腐ブロックの水を切り、きれいなキッチンタオルの間で10分間優しく圧をかけ、表面の水分を取り除きます。各ブロックを4等分の長方形（計8切れ）に切ります。3個のエシャロットのうち2個をみじん切りにし、1個はソース用に取っておきます。浸水して水切りしたカシューナッツを冷水180mlと共に高速ブレンダーで完全に滑らかで絹のようになるまで撹拌します——最低2分間。カシューナッツクリームを取り置きます。

オリーブオイルを幅広の深いソテーパンに入れ、中火にかけます。リーキ、にんにく、みじん切りにしたエシャロット2個を塩ひとつまみと共に加え、頻繁に混ぜながら8〜10分、完全に柔らかく透き通るまで、色をつけずに炒めます。

白ワインを注ぎ、火を中強火に上げ、3〜4分煮詰め、生のアルコールの香りが飛び液体が半分に煮詰まるまで加熱します。

野菜スープストック、ブーケガルニ、粒こしょう、海苔パウダー、レモンの皮、ケッパーの漬け汁を加えます。ごく弱い煮立ちにします——表面が約82〜85°Cで穏やかに震える程度にし、決して沸騰させないでください。

穴あきスプーンを使って豆腐を一層にコートブイヨンに沈めます。ふたをせずに8分間ポーチし、その間ずっと同じ穏やかな震えを保ちます。液体を沸騰させないでください、さもないと豆腐が崩れます。

豆腐を慎重に温めた皿に取り出し、アルミホイルでゆるく覆って休ませます。ポーチング液を目の細かいふるいできれいな鍋にこし入れ、固形物を押します。固形物とブーケガルニは捨てます。

こした液体を中強火で軽く煮立たせ、6〜8分煮詰めて約200mlになり、液体が少しシロップ状になるまで加熱します。

火を弱めます。カシューナッツクリーム、ヴィーガンバター、ディジョンマスタード、白ワインビネガー、レモン汁を泡立て器で混ぜ込みます。残りのみじん切りエシャロットとケッパーをソースに混ぜ込みます。塩と白こしょうで慎重に味を調えます——まず味見をしてください、ケッパーと漬け汁が塩気を持っています。

温めた4つの浅いボウルの底にソースをたっぷりと注ぎます。各ボウルに豆腐2切れをソースに戻します。刻んだパセリとチャイブで仕上げ、パリッとしたバゲットか蒸したワックスポテトと共にすぐに提供します。