豚肉のロースト、プルーン添え

豚ロースをキッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。塩と黒こしょうを全面に均一にすり込む。トレーの上に置いた網に覆いをせずに置く。

味付けした豚肉を覆いをせずに12〜24時間冷蔵しドライブライニングする。調理の45分前に冷蔵庫から出して室温に戻す。

プルーンと白ワインを小さなボウルで合わせ、残りの材料を準備している間に最低30分浸す。

玉ねぎをみじん切りにし、にんにくを薄切りにし、にんじんを輪切りにする。ストック、アルマニャック、マスタードを計量する。すべての材料をコンロのそばに用意しておく。

大きなダッチオーブンにオイルを入れ強火で輝くまで熱する。豚ロースを加えて焼き付け、2〜3分ごとに返しながら全面に濃いマホガニー色の焼き色がつくまで——合計約10〜12分焼く。豚肉を皿に移す。

中火に落とす。バターを鍋に加え、泡立ったら玉ねぎとにんじんを加える。時々混ぜながら、玉ねぎが柔らかく端が金色になるまで——約7分——炒める。

にんにくを加え、混ぜながら香りが立つまで——約1分——炒める。

鍋を火から下ろす。アルマニャックを注ぎ、中強火に戻す。蒸留酒が煮立って煮詰まる間に、キャラメル化したフォンをすべてこそげ取る——約1分。

チキンストック、タイムの枝、ローリエを加える。中火で静かに煮立たせる。

豚ロースを鍋に戻し、野菜の間に落ち着かせる。液体は肉の高さの3分の1程度まで来るようにする。ぴったり合う蓋をして極弱火で煮込み、途中で一度豚肉を返しながら、最も厚い部分に刺した肉用温度計が豚肉の安全最低温度である63°Cを示すまで——約60〜70分——火を通す。

豚肉をカービングボードに移し、アルミホイルをふんわりとかけて15分休ませる。

プルーンと浸したワインを煮汁に加える。中火で蓋をせずに煮て、ソースが3分の1量煮詰まりプルーンがふっくら柔らかくなるまで——約15分。

ディジョンマスタードを混ぜ込み、味を確認する。タイムの枝とローリエを取り除いて捨てる。

豚肉からたこ糸を外す。厚さ1.5cmの輪切りにし、温めた盛り皿に並べる。プルーンとソースを肉の上と周りにかけ、刻んだパセリで仕上げる。