Beef Wellington

Seque a carne com papel toalha, tempere por todos os lados com sal marinho fino e pimenta-do-reino, depois coloque sem cobrir sobre uma grade apoiada em uma assadeira.

Refrigere a carne temperada sem cobrir por 12 a 24 horas para a cura a seco.

Retire a carne da geladeira 30 minutos antes de cozinhar para que perca o gelado.

Aqueça o óleo neutro em uma frigideira de fundo grosso em fogo bem alto até começar a fumegar. Sele o filé por todos os lados e nas duas pontas por cerca de 2 minutos no total, virando com frequência, até ficar com um tom mogno intenso e uniforme.

Transfira o filé selado para uma grade. Pincele imediatamente e generosamente com mostarda inglesa por todos os lados. Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente.

Derreta a manteiga na mesma frigideira em fogo médio. Acrescente as chalotas e o alho e cozinhe, mexendo, por 4 a 5 minutos até ficarem completamente macios e translúcidos.

Adicione os cogumelos picados e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo com frequência, por 12 a 15 minutos até toda a umidade evaporar e a duxelles formar uma pasta escura e quase seca que se solta da frigideira.

Despeje o xerez ou o Madeira e mexa por 1 a 2 minutos até ser totalmente absorvido. Tempere com sal e pimenta, espalhe a duxelles em uma assadeira e deixe esfriar completamente.

Coloque uma folha grande de filme plástico sobre a bancada. Sobreponha as fatias de presunto de Parma formando um retângulo de aproximadamente 30 × 20 cm, depois espalhe a duxelles fria de maneira uniforme sobre o presunto, deixando uma borda de 2 cm ao redor.

Coloque o filé coberto com mostarda na borda mais próxima do presunto. Use o filme plástico para enrolar o presunto firmemente em torno da carne, torcendo as pontas para formar um rolo firme e uniforme. Refrigere por pelo menos 30 minutos para manter a forma.

Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa folhada formando um retângulo grande o suficiente para envolver o Wellington com 3 cm de sobra em todos os lados. Pincele as bordas da massa com o ovo batido.

Desembrulhe o rolo de presunto e carne, centralize-o sobre a massa e enrole a massa firmemente ao redor. Sele bem a emenda por baixo e pressione as pontas para fechar. Coloque com a emenda para baixo em uma assadeira forrada com papel manteiga.

Refrigere o Wellington montado por 15 minutos enquanto preaquece o forno a 220°C / 200°C com ventilação / 425°F.

Pincele toda a superfície da massa com o ovo batido, faça um suave padrão de losangos com as costas de uma faca sem cortar a massa, e polvilhe com sal marinho em flocos.

Asse na prateleira do meio por 25 a 30 minutos até a massa ficar bem dourada. Comece a verificar a temperatura interna aos 25 minutos. Com um termômetro de cozinha inserido no centro da carne, retire do forno quando marcar 52–54°C (125–129°F) para o ponto malpassado — a temperatura continuará subindo até 57–60°C (135–140°F) durante o descanso.

Deixe o Wellington descansar sem cobrir sobre uma grade por 10 minutos antes de fatiar em rodelas grossas com uma faca serrilhada bem afiada.