Bourride Sétoise Vegana com Aïoli de Castanha de Caju

Coloque os cajus numa tigela e cubra com água fria. Deixe de molho por no mínimo 4 horas, ou de um dia para o outro na geladeira.

Escorra e lave bem os cajus hidratados. Transfira para um liquidificador potente junto com o alho, o suco de limão, a mostarda Dijon, o sal e a água fria. Bata em velocidade alta por 2 minutos até ficar completamente liso, depois adicione o azeite em fio com o motor em funcionamento até que a mistura fique espessa, brilhante e emulsionada. Ajuste o sal, transfira para uma tigela e leve à geladeira até o momento de usar.

Esfregue as fatias de tofu em todos os lados com o pó de nori esfarelado, pressionando levemente para que adira. Reserve.

Numa panela grande e larga ou numa panela de ferro fundido, aqueça o azeite em fogo médio até brilhar. Adicione o funcho, a cebola e o alho-poró e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 12–15 minutos até ficarem macios e começarem a caramelizar nas bordas.

Adicione o alho fatiado, as semente de funcho e o açafrão e cozinhe, mexendo constantemente, por 2 minutos até ficar aromático.

Adicione o vinho branco e cozinhe, raspando o fundo da panela, por 3–4 minutos até que o vinho reduza a um terço do volume e o cheiro forte de álcool tenha suavizado.

Adicione o caldo de vegetais quente, a água, as cenouras, o aipo, a casca de laranja, a folha de louro, o tomilho, o sal e a pimenta branca. Deixe levantar fervura vigorosa em fogo médio-alto, depois reduza para fogo médio-baixo e cozinhe por 20 minutos até que as cenouras estejam apenas macias.

Adicione os pedaços de batata ao caldo em fervura branda e cozinhe por 12–15 minutos até que uma faca as atravesse sem resistência.

Adicione os cogumelos-ostra, os corações de alcachofra e as fatias de tofu com nori ao caldo. Cozinhe suavemente por 5 minutos até que os cogumelos estejam macios e o tofu esteja bem aquecido.

Dissolva a pasta de miso branco numa concha de caldo quente numa tigela pequena, depois misture novamente na panela junto com o suco de limão. Retire e descarte a folha de louro, os ramos de tomilho e a tira de casca de laranja. Reduza o fogo ao mínimo.

Retire cerca de 300 ml do caldo quente com uma concha e coloque numa tigela média. Bata metade do aïoli de castanha de caju — cerca de 120 g — nesse caldo em fio lento e constante, batendo sem parar, até que a mistura fique lisa e levemente engrossada. Devolva esse líquido enriquecido à panela e misture delicadamente; não deixe o caldo voltar a fervilhar, ou a emulsão vai quebrar.

Espalhe uma colherada generosa do aïoli de castanha de caju restante em cada fatia de pão de fermentação natural tostado. Sirva a bourride em tigelas fundas e aquecidas, distribuindo os vegetais e o tofu de forma uniforme. Coloque duas torradas com aïoli na borda de cada tigela, espalhe as folhas de funcho por cima, adicione um fio de azeite e finalize com uma pitada de flor de sal. Sirva imediatamente com aïoli extra ao lado.