73min 4 ppl
Carbonnade de Bacalhau à Cerveja
73 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
73 min · 11 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
480 kcalpor pessoa
Proteínas 52g
Carboidratos 28g
Gorduras 12g
Sobre este prato
O bacalhau salgado, cozido lentamente, substitui a carne nesta carbonnade de inspiração flamenga, preparada num molho de cerveja escura belga e vinagre de vinho tinto, adocicado com açúcar mascavo claro e engrossado com pão de centeio. O resultado é um guisado profundo e agridoce, com o equilíbrio ácido que define o prato.
Alergias
Laticínios, Glúten, Mostarda, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- cebolas brancascortadas ao meio e fatiadas finamente3 grandes
- alhofatiado finamente4 dentes
- tomilho fresco3 ramos
- Salsa de folha lisa frescapicada grosseiramentepara servir
Peixe e marisco
- Bacalhau salgado, com pelecortado em postas de 150 g800 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem sal30 g
Conservas e potes
- Cerveja belga escura (como Chimay Bleue ou Westmalle Dubbel)500 ml
- Caldo de peixe300 ml
Produtos secos
- Açúcar mascavo escuro1 colher de sopa
- Farinha de Trigo1 colher de sopa
- Pão de centeio escuro, sem crostarasgada em pedaços1 fatia grossa
Especiarias e temperos
- Folhas de Louro2 folhas
- Pimenta-do-reino pretamoída na horaa gosto
Óleos e condimentos
- Vinagre de Vinho Tinto2 colheres de sopa
- Mostarda Dijon2 colheres de sopa
- Óleo neutro (como girassol)2 colheres de sopa
Utensílios
- Tigela grande
- Caçarola larga e de fundo grosso, com tampa
- Termômetro de carne
- Colher de pau
- Faca de chef
- Tábua de corte
Método
1
Coloque as postas de bacalhau salgado numa tigela grande e cubra com água fria.
Aprox. 5 minutos
2
Deixe o bacalhau salgado de molho na geladeira por 24–48 horas, trocando a água pelo menos 3 vezes (aproximadamente a cada 8 horas), até que a carne esteja agradavelmente temperada, mas não excessivamente salgada. Retire, seque com papel toalha e reserve.
Aprox. 3 minutos
3
Polvilhe levemente as postas de bacalhau salgado dos dois lados com a farinha de trigo, sacudindo o excesso.
Aprox. 3 minutos
4
Aqueça o óleo neutro numa caçarola larga e de fundo grosso em fogo médio-alto até brilhar. Sele as postas de bacalhau com a pele para baixo por 3 minutos até dourar, depois vire e sele o lado da carne por 2 minutos. Transfira para um prato e reserve — o bacalhau terminará de cozinhar no estufado.
Aprox. 5 minutos
5
Reduza o fogo para médio-baixo e adicione a manteiga na mesma caçarola. Junte as cebolas fatiadas com uma pitada de sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 25 minutos até ficarem profundamente caramelizadas e com cor de mogno — não apresse esta etapa.
Aprox. 25 minutos
6
Adicione o alho e cozinhe, mexendo, por 2 minutos até ficar perfumado e macio.
Aprox. 2 minutos
7
Despeje a cerveja escura, raspando o fundo da panela para soltar os resíduos dourados, e deixe ferver rapidamente em fogo médio. Cozinhe sem tampa por 5 minutos para eliminar o amargor mais intenso.
Aprox. 5 minutos
8
Adicione o caldo de peixe, o vinagre de vinho tinto, o açúcar mascavo, a mostarda Dijon, os ramos de tomilho e as folhas de louro. Mexa para combinar, depois acomode os pedaços de pão de centeio rasgados no líquido — eles vão se dissolver e engrossar o molho.
Aprox. 3 minutos
9
Devolva as postas de bacalhau seladas à caçarola, com a pele para cima, pressionando-as suavemente no molho para que fiquem parcialmente submersas. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, até que o bacalhau atinja uma temperatura interna de 63°C (145°F), verificada com um termômetro de carne, e se desfaça facilmente no ponto mais grosso.
Aprox. 15 minutos
10
Retire os ramos de tomilho e as folhas de louro. Prove o molho e ajuste o equilíbrio com algumas gotas extras de vinagre de vinho tinto se estiver sem graça, ou uma pitada a mais de açúcar se estiver muito ácido. Tempere com pimenta-do-reino — o próprio bacalhau já fornece o sal.
Aprox. 2 minutos
11
Sirva diretamente da caçarola, generosamente polvilhado com salsa de folhas planas, acompanhado de talharim amanteigado ou batatas cozidas no vapor.
Aprox. 5 minutos
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