Ensopado Vegetariano com Dumplings

Coloque os cogumelos porcini secos em uma tigela pequena resistente ao calor, despeje a água fervente por cima e deixe de molho por 20 minutos.

Após o tempo de molho, retire os cogumelos porcini e pique-os grosseiramente. Coe o líquido do molho por uma peneira fina ou papel toalha para eliminar qualquer impureza. Reserve os cogumelos e o líquido separadamente.

Enquanto os porcini estão de molho, corte as cebolas em cubos pequenos, fatie o aipo, corte as cenouras e as pastinacas em pedaços, fatie o alho finamente, corte os cogumelos marrons em quartos e destaque as folhas de tomilho. Separe e meça todos os ingredientes restantes do ensopado. Rale a manteiga gelada para os dumplings e devolva-a à geladeira até o momento de usar.

Aqueça o azeite em uma panela grande de fundo grosso ou caçarola em fogo médio-alto. Adicione as cebolas e o aipo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 8 minutos, até que amaciem e comecem a dourar nas bordas.

Acrescente as cenouras, as pastinacas e o alho à panela e cozinhe, mexendo, por 3 minutos, até que o alho fique aromático.

Empurre os legumes para as bordas da panela. Adicione o extrato de tomate no centro e cozinhe-o na área seca por 2 minutos, mexendo sem parar, até que escureça levemente e exale um aroma de caramelizado.

Despeje o vinho tinto e misture tudo bem, raspando os resíduos caramelizados do fundo da panela. Cozinhe por 3 minutos, até que o vinho reduza cerca de metade e o cheiro forte do álcool se suavize.

Adicione o caldo de legumes, o líquido coado dos porcini, os cogumelos porcini picados, o tomilho, as folhas de louro e a casca de parmesão. Misture bem, leve à fervura e, em seguida, reduza o fogo para um cozimento suave. Cozinhe sem tampa por 20 minutos, até que as cenouras e as pastinacas estejam macias ao serem furadas com uma faca.

Enquanto o ensopado cozinha em fogo brando, prepare a massa dos dumplings. Em uma tigela grande, misture a farinha com fermento, o fermento em pó e o sal. Adicione a manteiga ralada gelada e trabalhe levemente com as pontas dos dedos até obter uma mistura parecida com farinha de rosca grossa, com alguns pedaços do tamanho de uma ervilha — não trabalhe demais a massa. Acrescente a mostarda em grãos e as folhas de tomilho, depois despeje o leite gelado e misture com um garfo até a massa se unir de forma irregular e levemente grudenta. Não sove.

Adicione os cogumelos marrons, o feijão cannellini e o molho de soja ao ensopado e misture bem.

Dissolva o amido de milho em 2 colheres de sopa de água fria até ficar homogêneo, depois incorpore a mistura ao ensopado. Cozinhe em fogo brando por 3 minutos, até que o ensopado engrosse visivelmente e cubra as costas de uma colher. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta. Retire e descarte a casca de parmesão e as folhas de louro.

Divida a massa dos dumplings em 8 porções iguais e modele cada uma delicadamente em uma bola com as mãos levemente enfarinhadas. Acomode os dumplings sobre o ensopado, deixando espaço entre eles para que possam crescer. Pincele as partes de cima com o ovo batido.

Tampe a panela com uma tampa bem ajustada e cozinhe em fogo médio-baixo por 20 minutos sem levantar a tampa, até que os dumplings tenham crescido e estejam cozidos por completo — um palito inserido no centro deve sair limpo e seco.

Retire a tampa e leve a panela ao grill quente por 3 a 4 minutos, até que a parte superior dos dumplings esteja bem dourada e com uma crosta irregular. Sirva imediatamente, distribuído em tigelas fundas.