Pizza de Figos e Queijo de Cabra com Mel Apimentado e Shallots Crocantes

Misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal em uma tigela grande. Adicione a água morna e o azeite e misture até formar uma massa úmida e irregular. Transfira para uma superfície sem farinha e sove com firmeza por 10 minutos até ficar lisa e elástica. Divida em 2 bolas iguais, coloque cada uma em uma tigela levemente untada e cubra bem com filme plástico.

Leve a massa à geladeira por 48 a 72 horas para uma fermentação lenta a frio, que desenvolve o sabor e a estrutura do glúten. (Como alternativa, deixe crescer em temperatura ambiente por 2 horas até dobrar de volume.)

Bata o queijo de cabra, o crème fraîche e o alho amassado em uma tigela com uma colher de pau até obter uma mistura lisa e fácil de espalhar. Tempere com pimenta-do-reino e reserve.

Misture o mel e os flocos de pimenta em uma panelinha em fogo baixo, aquecendo delicadamente por 2 minutos até perfumar. Retire do fogo, acrescente o vinagre de maçã, misture e reserve.

Aqueça o óleo neutro em uma panelinha em fogo médio-alto até começar a tremeluzir, por volta de 180°C. Frite os anéis de shallot em duas levas por 3 a 4 minutos cada, até ficarem bem dourados e crocantes. Retire com uma escumadeira e transfira para papel absorvente, temperando imediatamente com sal fino.

Coloque uma pedra de aço para forno ou uma assadeira pesada na grade superior do forno e preaqueça na temperatura máxima (250–260°C) por pelo menos 45 minutos.

Em uma superfície levemente enfarinhada, abra uma bola de massa com as mãos formando um disco irregular de aproximadamente 30 cm, trabalhando do centro para as bordas e deixando a gravidade ajudar — evite o rolo, que elimina as bolhas de ar.

Transfira a base aberta para uma pá de pizza enfarinhada ou uma folha de papel-manteiga. Espalhe metade da mistura de queijo de cabra uniformemente pela base, deixando uma borda de 2 cm. Distribua metade da mozzarella rasgada, depois pressione metade dos quartos de figo com o lado cortado para cima sobre o queijo. Espalhe metade das nozes quebradas e metade das folhas de tomilho por cima.

Deslize a pizza sobre a pedra de aço ou assadeira preaquecida e asse por 10 a 12 minutos, até a borda estar com bolhas e bem dourada e os figos estarem macios e começando a caramelizar nas pontas.

Retire do forno, regue generosamente com o mel apimentado e distribua metade dos shallots crocantes. Finalize com rúcula, um fio de azeite extravirgem e uma pitada de sal em flocos. Repita o processo com a segunda bola de massa e os ingredientes restantes.