Frango Vallée d'Auge

Seque completamente os pedaços de frango com papel de cozinha. Tempere por toda parte com sal e pimenta. Corte finamente em cubos as chalotas, o aipo e o alho-francês, pique o alho, descasque e corte as maçãs em gomos, e meça todos os ingredientes restantes antes de começar a cozinhar.

Aqueça a manteiga e o óleo neutro numa caçarola grande e larga de fundo grosso em fogo médio-alto até a espuma de manteiga baixar. Adicione os pedaços de frango com a pele para baixo numa única camada sem sobrecarregar — trabalhe em dois lotes se necessário — e sele até a pele ficar bem dourada e soltar-se facilmente da panela, cerca de 5-6 minutos de cada lado. Transfira para um prato.

Reduza para fogo médio-baixo e adicione cuidadosamente o Calvados à panela. Incline a panela ou use um fósforo comprido para o acender, depois agite suavemente até as chamas se apagarem completamente, cerca de 30-45 segundos.

Adicione as chalotas, o aipo e o alho-francês à panela e cozinhe, mexendo com frequência, até amolecerem e ficarem translúcidos, cerca de 5 minutos.

Adicione o alho e cozinhe, mexendo, até ficar aromático, cerca de 1 minuto.

Despeje a cidra brut e o caldo de galinha. Adicione os ramos de tomilho e a folha de louro, depois acomode novamente os pedaços de frango na panela com a pele para cima, juntamente com os sucos reservados. Leve a fervura branda.

Tape a caçarola com a tampa levemente entreaberta e brasear em lume brando até os pedaços de peito marcarem 74°C num termómetro de leitura instantânea, cerca de 25 minutos. Retire os pedaços de peito para um prato quente. Continue a brasear as pernas e coxas até também atingirem 74°C, cerca de mais 10 minutos, depois retire e deixe repousar com os peitos. Descarte os ramos de tomilho e a folha de louro.

Enquanto o frango braseia, derreta a colher de sopa de manteiga restante numa frigideira antiaderente em fogo médio-alto. Adicione os gomos de maçã numa única camada, polvilhe com o açúcar, e cozinhe sem mexer até caramelizarem e dourarem nos lados cortados, cerca de 3 minutos de cada lado. Reserve.

Aumente o fogo sob o líquido de braseamento para médio-alto e reduza o molho, sem tampa, até reduzir cerca de um terço e ficar ligeiramente xaroposo, cerca de 8 minutos.

Numa tigela pequena, bata juntos a crème fraîche e as gemas até ficar liso. Reduza o fogo sob a panela ao mínimo. Incorpore a mistura de crème fraîche ao líquido de braseamento aos poucos, depois aqueça suavemente, mexendo constantemente, até o molho engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher — não deixe ferver ou o molho vai talhar, cerca de 3-4 minutos.

Misture o suco de limão e prove o tempero. Devolva os pedaços de frango à panela, acomodando-os no molho para aquecer por 2 minutos. Disponha os gomos de maçã caramelizados à volta do frango, polvilhe com a salsa picada, e sirva imediatamente.