Fricassé de Frango com Creme e Morilhas

Coloque as morilhas secas numa tigela, regue com a água morna e reserve. Corte os peitos de frango em tiras de 1 cm, tempere por todos os lados com o sal e a pimenta branca. Pique finamente as chalotas e o alho, e pique finamente a salsa e o estragão.

Deixe as morilhas de molho durante 30 minutos até ficarem totalmente reidratadas e macias. As morilhas são tóxicas cruas ou mal cozidas, por isso devem ser sempre bem cozinhadas antes de comer — este molho é apenas a primeira etapa, não a garantia final. Retire-as com cuidado, aperte levemente e enxagúe em água fria para remover areia, depois corte ao meio as morilhas maiores. Coe o líquido de molho através de um coador fino forrado com papel de cozinha húmido — contém sedimentos arenosos — e reserve apenas o líquido claro.

Aqueça 1 colher de sopa de manteiga e o óleo numa frigideira grande em lume alto até a espuma da manteiga baixar e começar a dourar. Junte as tiras de frango numa única camada sem sobrecarregar — trabalhe em duas fornadas se necessário — e sele 2-3 minutos até dourarem por baixo, depois vire e cozinhe mais 1-2 minutos até as tiras atingirem uma temperatura interna de 74°C num termómetro de carne. Transfira para um prato quente e cubra levemente com papel de alumínio.

Reduza o lume para médio e junte a colher de sopa de manteiga restante na mesma frigideira. Junte as chalotas e cozinhe 3-4 minutos, mexendo com frequência, até ficarem macias e translúcidas mas sem corar.

Junte o alho e as morilhas reidratadas e cozinhe 2 minutos, mexendo, até ficarem aromáticas e começarem a corar nas bordas — este cozimento completo é essencial, pois as morilhas continuam tóxicas se apenas ligeiramente aquecidas.

Regue com o vinho branco e deixe apurar 2-3 minutos, raspando os sucos dourados do fundo da frigideira, até o vinho reduzir a metade.

Regue com o líquido de molho reservado das morilhas e deixe apurar 3-4 minutos até reduzir a metade e o molho ficar bem encorpado.

Regue com as natas, junte a mostarda de Dijon, e deixe apurar em lume médio 5-6 minutos, mexendo ocasionalmente, até o molho cobrir as costas de uma colher.

Volte a colocar o frango e os sucos reservados na frigideira. Reduza o lume ao mínimo e aqueça 2 minutos — sem ferver, ou as natas podem talhar. Prove e ajuste o tempero, depois polvilhe com a salsa e o estragão antes de servir imediatamente com talharim de ovos, arroz ao vapor ou spätzle com manteiga.