Fricassé de Tofu com Crème Fraîche e Morilhas

Coloque as morilhas numa tigela resistente ao calor e cubra com a água a ferver. Envolva os blocos de tofu num pano de cozinha limpo, coloque uma frigideira pesada por cima, e prense com firmeza. Pique finamente as chalotas e o alho. Meça o vinho, a crème fraîche, as natas e a mostarda de Dijon.

Deixe as morilhas de molho durante 30 minutos. As morilhas são tóxicas cruas ou mal cozidas, por isso este molho é apenas a primeira etapa — ainda precisam ser bem cozinhadas mais tarde. Simultaneamente, prense o tofu sob a frigideira com peso durante pelo menos 30 minutos (ou até de um dia para o outro no frigorífico).

Retire as morilhas do seu líquido de molho, aperte levemente, e corte ao meio no comprimento as maiores. Coe o líquido de molho através de um coador fino forrado com papel de cozinha; reserve 150 ml do líquido e descarte o resto. Corte o tofu prensado em tiras de 1 cm se ainda não o fez.

Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga clarificada numa frigideira larga de fundo grosso em lume alto até brilhar e começar a fumegar ligeiramente. Junte as tiras de tofu numa única camada sem sobrecarregar — trabalhe em duas fornadas se necessário. Sele 3-4 minutos sem mexer até cada lado ficar bem dourado e soltar-se limpo da frigideira, depois vire e sele o outro lado 2 minutos. Transfira para um prato e tempere ligeiramente com sal.

Reduza o lume para médio. Junte a colher de sopa de manteiga clarificada restante à mesma frigideira. Junte as chalotas e cozinhe 3-4 minutos, mexendo, até ficarem macias e translúcidas mas sem corar. Junte o alho e cozinhe 1 minuto até ficar aromático.

Junte as morilhas reidratadas à frigideira e cozinhe 2-3 minutos, mexendo ocasionalmente, até toda a humidade residual se ter evaporado e as morilhas ficarem levemente douradas — este cozimento completo é essencial, pois as morilhas continuam tóxicas se apenas ligeiramente aquecidas.

Regue com o vinho branco e deixe reduzir 2-3 minutos até a frigideira ficar quase seca e o cheiro forte a álcool ter desaparecido.

Regue com o líquido de molho das morilhas reservado e reduza em lume médio-alto durante 4-5 minutos até reduzir a metade e ficar ligeiramente xaroposo.

Reduza o lume para médio-baixo. Envolva a crème fraîche e as natas e deixe apurar suavemente 4-5 minutos até o molho cobrir as costas de uma colher; não ferva com força ou as natas podem talhar.

Envolva a mostarda de Dijon e o sumo de limão. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta branca.

Volte a colocar as tiras de tofu seladas na frigideira e aninhe-as no molho. Deixe apurar em lume baixo durante 2 minutos para aquecer e deixar o tofu absorver o molho.

Retire do lume, polvilhe generosamente com salsa lisa, e sirva imediatamente sobre talharim ou spätzle recém-cozidos.