Gratinado de Caudas de Lagostim à Nantua

Pique a chalota, corte a cenoura e o aipo em cubos, rale o gruyère e o parmesão, e misture-os com o pão ralado numa tigela pequena. Reserve cada elemento separadamente.

Leve uma panela grande de água bem salgada a ferver. Mergulhe os lagostins vivos e escalde-os exatamente 2 minutos, depois transfira imediatamente para um banho de gelo. Quando estiverem frios o suficiente para manusear, separe as caudas dos corpos, descasque a carne limpa e retire o fio intestinal preto. Reserve todas as cascas e cabeças.

Derreta 30 g da manteiga numa panela larga e pesada em fogo alto até espumar. Adicione as cascas e cabeças reservadas e refogue, mexendo com frequência, até ficarem vermelho-tijolo profundo e com um cheiro intensamente tostado, cerca de 5-6 minutos.

Adicione a chalota picada, a cenoura e o aipo à panela e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo, até os legumes amolecerem e começarem a dourar, cerca de 3-4 minutos.

Adicione o concentrado de tomate e mexa constantemente em fogo médio até escurecer e perder o cheiro cru, cerca de 2 minutos.

Deite o conhaque e deixe borbulhar e reduzir até a panela ficar quase seca, cerca de 1 minuto.

Deite o vinho branco e reduza para metade em fogo médio-alto, cerca de 3 minutos.

Adicione o caldo de peixe e o bouquet garni, deixe levantar fervura suave e cozinhe destapado em fogo médio-baixo por 20 minutos.

Coe a base do bisque através de um peneira fina para uma panela limpa, pressionando bem as cascas com as costas de uma concha para extrair todo o sabor. Descarte os sólidos.

Adicione as natas frescas ao bisque coado e deixe cozinhar em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até o molho reduzir a uma consistência que cubra bem as costas de uma colher, cerca de 10 minutos.

Retire o molho do lume e incorpore batendo os 60 g restantes de manteiga fria, alguns cubos de cada vez, até ficar totalmente emulsionado e brilhante. Tempere com caiena, noz-moscada, sal e pimenta branca.

Envolva delicadamente as caudas de lagostim descascadas no molho e distribua a mistura por quatro travessas de gratinado individuais, assegurando que as caudas fiquem numa camada uniforme.

Distribua uniformemente a mistura de queijo e pão ralado sobre cada travessa.

Coloque as travessas de gratinado sob um grelhador pré-aquecido na potência máxima e gratine até a cobertura ficar bem dourada e a borbulhar nas bordas e as caudas de lagostim atingirem uma temperatura interna de 63°C num termómetro de carne, cerca de 4-5 minutos — vigie constantemente pois a crosta pode queimar rapidamente.

Retire do grelhador, salpique com salsa picada e sirva imediatamente com pão estaladiço.