Gratin Dauphinois Vegano

Deixe as castanhas de caju de molho em água fria por no mínimo 4 horas ou durante a noite.

Escorra as castanhas de caju e bata com 100 ml do leite de aveia, 1 colher de sopa de levedura nutricional, a mostarda Dijon e uma pitada de sal até ficar totalmente liso — sem grãos ao esfregar entre os dedos. Reserve.

Descasque e corte as batatas na mandolina a 2 mm de espessura. Não enxágue as fatias; o amido da superfície é essencial para ligar o gratin.

Combine as natas de aveia, os 100 ml de leite de aveia restantes, o alho picado, o sal, a pimenta branca, a noz-moscada, a colher de sopa de levedura nutricional restante, as folhas de tomilho e o amido de milho numa panela grande em fogo médio. Bata para dissolver o amido de milho.

Adicione as fatias de batata à panela e leve a mistura de creme a fervura suave, mexendo cuidadosamente para as fatias não rasgarem. Cozinhe suavemente por 8 minutos até o líquido engrossar levemente e as batatas começarem a dobrar sem quebrar.

Pré-aqueça o forno a 160°C com ventilação (180°C convencional). Esfregue bem uma travessa de gratinar de 28 × 20 cm com o lado cortado do dente de alho partido, depois pincele com o azeite.

Com pinças, disponha as fatias de batata na travessa em fileiras sobrepostas, despejando a mistura de creme sobre cada camada à medida que avança. Despeje todo o creme restante por cima — as batatas devem ficar apenas submersas.

Espalhe a mistura de caju batida uniformemente sobre a superfície e espalhe suavemente com as costas de uma colher.

Cubra a travessa bem com papel-alumínio e asse por 60 minutos até um espeto encontrar quase nenhuma resistência no centro.

Retire o papel-alumínio e asse por mais 25–30 minutos até o topo ficar bem dourado e borbulhar nas bordas.

Deixe o gratin descansar destapado por 15 minutos antes de servir; isso permite que o creme assente para as fatias manterem a forma.