Hot Cross Buns

Misture a farinha de pão, o açúcar refinado, o fermento, o sal, a canela, a mistura de especiarias e a noz-moscada na tigela da batedeira planetária equipada com o gancho de massa. Adicione o leite morno e os ovos batidos e misture em velocidade baixa até formar uma massa rústica, cerca de 2 minutos.

Aumente para velocidade média e acrescente a manteiga amolecida um ou dois cubos de cada vez, aguardando que cada adição seja completamente incorporada antes de adicionar a próxima. Continue sovando por 8 a 10 minutos até que a massa esteja lisa, elástica e se desprenda facilmente das laterais da tigela.

Adicione as frutas secas escorridas e as raspas de laranja e misture em velocidade baixa por 2 minutos até que fiquem distribuídas uniformemente pela massa.

Modele a massa em forma de bola, coloque em uma tigela levemente untada, cubra bem com filme plástico e leve à geladeira por 12 a 16 horas (de um dia para o outro). Essa fermentação lenta e fria desenvolve o sabor e torna a massa enriquecida muito mais fácil de modelar.

Retire a massa da geladeira e deixe-a atingir a temperatura ambiente por 1 hora antes de modelar.

Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e divida em 12 porções iguais de aproximadamente 80 g cada. Coloque cada porção sob a palma da mão e role sobre a bancada em círculos firmes até obter uma bolinha lisa e esticada. Disponha em uma forma de 23 × 33 cm forrada com papel-manteiga, deixando as bolinhas encostadas umas nas outras. Cubra folgadamente com filme plástico levemente untado.

Deixe fermentar em temperatura ambiente até que os pãezinhos tenham crescido e estejam pressionando firmemente uns contra os outros, aproximadamente 1h30 a 2 horas.

Pré-aqueça o forno a 200 °C (180 °C com ventilação / gás 6).

Prepare a pasta para as cruzes batendo a farinha comum com a água fria até obter uma mistura completamente lisa e espessa o suficiente para ser colocada em saco de confeiteiro. Transfira para um saco de confeiteiro com bico liso pequeno e trace uma linha contínua ao longo de cada fileira de pãezinhos, depois repita na direção perpendicular para formar as cruzes.

Asse na grade do meio por 22 a 25 minutos até ficarem bem dourados e soarem ocos ao bater na base da forma.

Enquanto os pãezinhos assam, aqueça a geleia de damasco com a água em uma panelinha em fogo médio, mexendo até dissolver e obter uma calda lisa. Passe por uma peneira fina para remover quaisquer pedaços.

Retire os pãezinhos do forno e pincele-os imediatamente e generosamente com a calda de damasco ainda quente. Deixe esfriar na forma por 10 minutos antes de separar.