Lombo de Porco Assado com Ameixas Secas

Secar completamente o lombo de porco com papel de cozinha. Esfregar todas as superfícies uniformemente com o sal e a pimenta preta. Colocar destapado numa grelha sobre um tabuleiro.

Refrigerar o porco temperado destapado durante 12–24 horas para curar a seco. Retirar do frigorífico 45 minutos antes de cozinhar para temperar.

Combinar as ameixas secas e o vinho branco numa tigela pequena e deixar de molho pelo menos 30 minutos enquanto prepara os restantes ingredientes.

Picar a cebola, laminar o alho, e cortar as cenouras em rodelas. Medir o caldo, o Armagnac e a mostarda. Ter todos os ingredientes prontos junto ao fogão.

Aquecer o óleo numa panela grande em lume alto até brilhar. Juntar o lombo de porco e selar, virando a cada 2–3 minutos, até formar uma crosta acaju profunda em todos os lados — cerca de 10–12 minutos no total. Passar o porco para um prato.

Baixar para lume médio. Juntar a manteiga à panela e, quando espumar, juntar a cebola e as cenouras. Cozinhar, mexendo ocasionalmente, até a cebola estar macia e dourada nas bordas — cerca de 7 minutos.

Juntar o alho e cozinhar, mexendo, até ficar aromático — cerca de 1 minuto.

Retirar a panela do lume. Verter o Armagnac e voltar a lume médio-alto. Raspar todos os pedacinhos caramelizados enquanto o licor borbulha e reduz — cerca de 1 minuto.

Juntar o caldo de galinha, os raminhos de tomilho e a folha de louro. Levar a fervilhar suavemente em lume médio.

Devolver o lombo de porco à panela, aninhando-o entre os legumes. O líquido deve chegar a cerca de um terço da altura da carne. Tapar com uma tampa bem ajustada e estufar em lume muito brando, virando o porco uma vez a meio, até um termómetro de carne inserido na parte mais grossa marcar 63°C — o mínimo seguro para porco, aproximadamente 60–70 minutos.

Levantar o porco para uma tábua de trinchar, cobrir sem apertar com papel de alumínio, e deixar repousar 15 minutos.

Juntar as ameixas secas e o vinho de demolha ao líquido de estufar. Deixar fervilhar em lume médio, destapado, até o molho reduzir um terço e as ameixas estarem inchadas e macias — cerca de 15 minutos.

Envolver a mostarda de Dijon e provar o tempero. Retirar e descartar os raminhos de tomilho e a folha de louro.

Retirar o fio de cozinha do porco. Cortar em rodelas de 1,5 cm e dispor numa travessa quente. Regar a carne com as ameixas e o molho por cima e à volta, e terminar com a salsa picada.