Mouclade Charentesa

Descarte qualquer mexilhão rachado ou que permaneça aberto após uma pancada firme na bancada — não são seguros para cozinhar. Coloque os estigmas de açafrão na água morna e deixe infundir 10 minutos.

Coloque uma panela larga grande em lume alto. Uma vez quente, junte o vinho branco e os mexilhões, tape bem, e cozinhe a vapor 4-5 minutos, agitando a panela uma vez a meio, até todos os mexilhões abrirem.

Deite os mexilhões num escorredor colocado sobre uma tigela grande para recolher cada gota do caldo de cozedura. Descarte qualquer mexilhão que não tenha aberto — não estavam vivos antes de cozinhar e não são seguros para comer. Coe o caldo através de um coador fino ou pano de musselina para remover areia e reserve.

Assim que estiverem suficientemente frios para manusear, retire a concha superior de cada mexilhão, deixando a carne na meia-concha. Disponha os mexilhões nas suas meias-conchas numa única camada num tabuleiro largo e raso, e mantenha quente num forno a 60°C.

Derreta a manteiga numa panela em lume médio-baixo. Junte as chalotas e cozinhe 5-6 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficarem completamente macias e translúcidas mas sem corar.

Junte o alho e o caril em pó e cozinhe 1 minuto, mexendo sempre, até ficar aromático.

Envolva a farinha e cozinhe 1 minuto, mexendo, para formar um roux breve.

Regue com o Pineau des Charentes e cozinhe 2 minutos, mexendo, até o aroma a álcool suavizar.

Junte o caldo de mexilhão coado e o açafrão infundido com a sua água de imersão. Leve a fervura suave e cozinhe 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até reduzir cerca de um terço.

Retire a panela do lume. Numa tigela pequena, bata as gemas de ovo com as natas, depois deite lentamente uma colherada do molho quente na mistura de gemas enquanto bate sempre para temperá-la.

Deite a mistura de creme temperada de volta no molho, mexendo para combinar. Volte a colocar a panela no lume mais baixo possível e aqueça suavemente 2-3 minutos, mexendo, até o molho engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher — não deixe ferver ou as gemas talham.

Prove o molho e ajuste o tempero com pimenta branca e uma quantidade muito pequena de sal em flocos, tendo em conta que o caldo de mexilhão já é salgado. Envolva metade da salsa picada.

Regue generosamente o molho sobre os mexilhões nas suas meias-conchas. Polvilhe a salsa restante por cima e sirva imediatamente com gomos de limão e bastante pão estaladiço para absorver o molho.