Osso Buco de Couve-rábano à Provençal

Combine os estigmas de açafrão com 2 colheres de sopa de caldo de legumes morno numa tigela pequena e deixe infusionar. Seque as rodelas de couve-rábano com papel de cozinha, tempere generosamente dos dois lados com sal fino e pimenta preta, depois polvilhe levemente com farinha e sacuda o excesso. Corte finamente a cebola, as cenouras e o aipo em cubos. Pique 4 dentes de alho. Ralhe finamente os 2 dentes restantes e reserve. Pique a salsa e ralhe o limão — guarde-os separados para a gremolata.

Aqueça o azeite numa panela grande de fundo grosso em lume médio-alto até brilhar. Sele as rodelas de couve-rábano numa única camada, em fornadas, durante 4 minutos por lado até dourarem bem — não as mexa antes de a crosta se soltar naturalmente.

Retire a couve-rábano selada para um prato. Reduza o lume para médio e junte a cebola, a cenoura e o aipo à mesma panela. Cozinhe, mexendo de vez em quando, durante 10 minutos até os legumes estarem completamente macios e a começarem a dourar nas bordas.

Junte os 4 dentes de alho picados e o concentrado de tomate ao refogado. Cozinhe, mexendo sempre, durante 3 minutos até o concentrado escurecer para um vermelho-tijolo e ficar com um aroma doce e caramelizado.

Regue com o vinho branco e raspe todos os sucos do fundo da panela. Cozinhe 5 minutos até o vinho estar quase totalmente reduzido e o aroma acre do álcool ter desaparecido.

Junte os tomates esmagados, o restante caldo de legumes, o açafrão com o seu líquido de infusão, o tomilho, o alecrim, as folhas de louro, a tira de raspa de laranja e a de limão. Mexa para combinar e leve a fervura suave.

Coloque novamente as rodelas de couve-rábano seladas na panela numa única camada, regando um pouco de molho por cima. Tape a panela hermeticamente, reduza o lume para brando e estufe durante 45 minutos até a couve-rábano ficar completamente tenra ao espetar com uma faca fina — sem resistência no centro.

Retire a tampa e aumente o lume para médio. Cozinhe mais 8 minutos, regando a couve-rábano com frequência, até o líquido de cozedura reduzir a um molho brilhante que cobre. Retire o tomilho, o alecrim, as folhas de louro e as tiras de raspa de citrinos. Prove e ajuste o tempero.

Combine o alho ralado, a salsa picada e a raspa de limão numa tigela pequena para fazer a gremolata.

Disponha as rodelas de couve-rábano, regue generosamente com o molho por cima, finalize com uma pitada de sal marinho em flocos e espalhe a gremolata mesmo antes de servir.