Potée Rústico de Auvergne

Enxague o joelho de porco em água fria. Coloque as postas de barriga numa tigela de água fria e deixe de molho por 20 minutos para reduzir o excesso de sal, depois escorra e seque. Prepare todos os legumes — descasque, corte, e reserve em grupos por tempo de cozedura (batatas e nabos juntos; cenouras, aipo e alho-francês juntos; couve à parte).

Coloque o joelho e a barriga de porco numa panela grande ou cocotte. Cubra com os 2,5 litros de água fria e leve lentamente a ferver em fogo médio-alto, escumando toda a espuma cinzenta à medida que sobe — isto demora 8-10 minutos e é essencial para um caldo limpo.

Assim que o caldo estiver límpido, reduza para lume brando. Adicione a cebola com cravinho, o alho, o bouquet garni, os grãos de pimenta e 1 col. chá de sal grosso. Tape parcialmente e cozinhe em fervura mínima por 90 minutos, ajustando o fogo para que a superfície tremule sem nunca ferver com força — este período não precisa de vigilância, apenas um olhar ocasional para confirmar que o fogo não subiu.

Adicione as cenouras, o aipo e o alho-francês à panela. Tape parcialmente e cozinhe em fervura branda por mais 25 minutos — outro período que cuida de si mesmo.

Adicione as batatas e os nabos. Tape parcialmente e cozinhe em fervura branda por mais 20 minutos.

Acomode as salsichas e os gomos de couve no caldo. Cozinhe sem tampa por mais 25 minutos, até a couve ficar completamente macia e as salsichas cozidas por completo. Verifique com um termómetro de carne que o joelho e a barriga ultrapassaram os 63°C — o mínimo seguro para porco — e continuaram até cerca de 88-90°C, onde o colagénio se dissolveu completamente e a carne se desfaz facilmente; as salsichas estarão prontas bem antes deste ponto. Prove o caldo e ajuste o sal.

Para servir à maneira tradicional, sirva o caldo em tigelas como primeiro prato com fatias de pão de centeio. Depois disponha as carnes e legumes numa travessa grande aquecida, servindo com mostarda de Dijon e pepinos em conserva.