Quiche Lorraine

Misturar a farinha e ½ col. chá de sal numa tigela grande. Esfregar a manteiga fria com as pontas dos dedos até a mistura parecer migalhas grossas com alguns pedaços do tamanho de ervilhas. Juntar a gema e a água muito fria, uma colher de sopa de cada vez, misturando com um garfo até a massa apenas se unir — sem trabalhar demasiado. Moldar num disco achatado.

Embrulhar o disco de massa em película aderente e refrigerar durante pelo menos 1 hora.

Pré-aquecer o forno a 190°C (170°C com ventilação). Numa superfície ligeiramente enfarinhada, estender a massa fria a 3 mm de espessura e forrar uma forma de tarte de fundo amovível de 23 cm, pressionando suavemente nas bordas e deixando um leve excesso. Picar a base toda com um garfo, forrar com papel vegetal, e encher com pesos de cerâmica ou arroz cru.

Cozer em branco a base por 20 minutos até as bordas estarem firmes e secas, depois retirar o papel e os pesos.

Voltar a colocar a base nua no forno e assar mais 12–15 minutos até estar profundamente dourada e completamente seca ao toque.

Retirar do forno e aparar o excesso de massa com uma faca afiada. Baixar a temperatura do forno para 160°C (140°C com ventilação).

Enquanto a base coze, colocar o toucinho numa frigideira fria e seca em lume médio e cozinhar 8–10 minutos, mexendo ocasionalmente, até a gordura estar totalmente derretida e o toucinho dourado mas ainda não estaladiço. Transferir para um prato forrado com papel de cozinha e reservar.

Bater juntos os ovos, as natas espessas, o leite, a noz-moscada, a restante ½ col. chá de sal e a pimenta preta numa jarra grande até ficar totalmente combinado e liso.

Espalhar o toucinho e dois terços do gruyère uniformemente sobre a base do fundo cozido em branco. Verter a mistura devagar por cima até chegar mesmo abaixo da borda, depois espalhar o restante gruyère pela superfície.

Assar a 160°C durante 30–35 minutos até as bordas estarem totalmente firmes mas o centro manter um leve tremor — o calor residual terminará de cozinhar o recheio. Um termómetro de sonda inserido no centro deve marcar 72–75°C.

Retirar do forno e deixar a quiche repousar na forma pelo menos 20 minutos antes de fatiar. Servir morna ou à temperatura ambiente.