Rillettes du Mans

Juntar a barriga de porco, a pá, o toucinho, o vinho branco, a água, o bouquet garni, o alho, o sal, a pimenta, a pimenta da Jamaica e a noz-moscada numa panela grande de fundo grosso. Misturar para envolver uniformemente.

Tapar e refrigerar 12 horas para o vinho e as especiarias começarem a temperar a carne.

Retirar do frigorífico e deixar chegar à temperatura ambiente. Colocar a panela em lume médio, destapada, até o líquido começar a fervilhar — cerca de 10 minutos — depois baixar ao mínimo possível. A superfície deve mal tremer, sem borbulhar. Tapar com a tampa ligeiramente entreaberta.

Cozinhar neste lume muito brando durante 4 horas, mexendo a cada 45 minutos para evitar que agarre, até a carne estar completamente macia e a desfazer-se e a gordura ter derretido num líquido claro e dourado pálido. Verificar com um termómetro de sonda: a carne deve marcar pelo menos 95°C, bem acima do mínimo seguro de 63°C para o porco — só o calor sustentado acima disso decompõe o colagénio o suficiente para desfiar.

Retirar e descartar o bouquet garni e os dentes de alho. Com uma escumadeira, passar toda a carne para uma tigela grande. Verter a gordura derretida por um passador fino para uma tigela separada e reservar.

Enquanto a carne ainda está quente, usar dois garfos — ou os dedos — para a desfiar em fibras longas e grossas; puxar no sentido das fibras da carne em vez de pressionar ou esmagar. A textura deve ser claramente desfiada, não uma pasta.

Incorporar gradualmente a gordura derretida reservada, algumas colheres de sopa de cada vez, trabalhando-a na carne desfiada até a mistura ficar coesa, húmida, e manter apenas a forma ao pressionar. Provar e ajustar o sal e a pimenta.

Compactar firmemente as rillettes em frascos de vidro esterilizados ou uma terrina de cerâmica, pressionando com força para eliminar bolsas de ar. Alisar a superfície e verter uma fina camada da gordura restante por cima para selar.

Tapar e refrigerar durante pelo menos 24 horas antes de servir para a gordura assentar e os sabores suavizarem e aprofundarem. Selados sob gordura e refrigerados, os frascos conservam-se semanas fechados, mas depois de abertos, consumir em 4–5 dias.

Servir à temperatura ambiente — retirar do frigorífico pelo menos 30 minutos antes de servir — barradas generosamente em pão de fermentação natural torrado ou baguete fatiada, ao lado de cornichons e mostarda de Dijon.