Sopa de Peixe Marselhesa

Pré-aqueça o forno a 220°C (200°C com ventoinha). Seque completamente o peixe inteiro e as carcaças com papel de cozinha. Corte grosseiramente o peixe inteiro através do osso em pedaços grandes com uma faca pesada ou cutelo. Prepare todos os legumes, o alho e os aromáticos. Infunda o açafrão do rouille em água morna durante 10 minutos. Misture o sal fino, a pimenta preta e a caiena.

Espalhe os pedaços de peixe e as carcaças numa só camada em dois tabuleiros grandes. Regue com 2 colheres de sopa de azeite e asse na prateleira superior 25 minutos, até o peixe ficar bem dourado e começar a queimar nas bordas.

Enquanto o peixe assa, aqueça o azeite restante numa panela grande de fundo grosso em lume médio. Adicione a cebola, o aipo e o funcho e cozinhe, mexendo ocasionalmente, 12 minutos até ficarem completamente macios e começarem a ganhar cor.

Adicione o alho esmagado, o concentrado de tomate e os tomates picados à panela e mexa bem. Cozinhe 5 minutos até o concentrado de tomate escurecer ligeiramente e cheirar a doce.

Deite o vinho branco e raspe os pedacinhos caramelizados do fundo da panela. Cozinhe 3 minutos até o vinho reduzir a metade.

Adicione o peixe assado e todos os seus sucos de assar à panela. Deite o caldo de peixe, junte os fios de açafrão, a raspa de laranja e o bouquet garni, e leve a fervura vigorosa em lume alto.

Reduza o lume para fervura viva e cozinhe destapado 30 minutos, pressionando ocasionalmente os pedaços de peixe com uma colher de pau para os ajudar a desfazer-se.

Retire o bouquet garni e a raspa de laranja. Trabalhando em lotes, passe todo o conteúdo da panela por um moinho de alimentos ou coador grosso colocado sobre uma panela grande limpa, pressionando com muita firmeza para extrair cada pedacinho de polpa e suco — este passo cria o caldo espesso e cor de ferrugem característico. Descarte os sólidos.

Volte a colocar a sopa coada em lume médio, incorpore o pastis, e prove. Ajuste o tempero com a mistura de sal e caiena. Volte a fervura suave e mantenha quente. Use um termómetro de carne para confirmar que a sopa atinge 75°C em toda a extensão antes de servir.

Prepare o rouille: pise os 4 dentes de alho com o sal grosso num almofariz até formar uma pasta lisa. Passe para uma taça, junte a gema de ovo, o açafrão com a água de demolha, e a mostarda de Dijon, e bata tudo junto. Adicione o azeite gota a gota no início, batendo constantemente, depois em fio fino até obter uma emulsão espessa e brilhante. Tempere com sumo de limão e uma pitada de sal. Refrigere até precisar.

Toste as fatias de baguete sob o grill 2 minutos de cada lado até ficarem bem douradas e estaladiças.

Sirva a sopa quente em tigelas quentes à mesa. Sirva os croutons, o rouille e o Gruyère ralado separadamente para os convidados poderem barrar o rouille nos croutons, flutuá-los na sopa, e cobrir com queijo.