Torta de Carne e Rim

Deixe os pedaços de rim de molho em água fria com sal por 30 minutos, depois escorra e seque bem com papel-toalha. Seque também o acém bovino.

Misture as duas carnes com a farinha de trigo, o sal e a pimenta-do-reino até ficarem bem envolvidas. Pique finamente as cebolas e o aipo, triture o alho e corte os cogumelos em quartos.

Prepare a massa folhada rústica: misture a farinha e o sal fino em uma tigela grande, adicione os cubos de manteiga gelada e misture rapidamente para envolvê-los na farinha. Com as pontas dos dedos, achate cada cubo de manteiga na farinha — trabalhe rapidamente, deixando lascas grandes e visíveis. Adicione a água gelada aos poucos, pressionando a massa até que ela apenas se una.

Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada, modele em um retângulo e abra com o rolo até aproximadamente 40 × 15 cm. Dobre o terço inferior para cima e o terço superior para baixo (dobra em carta), gire 90° e repita mais duas vezes. Embrulhe em filme plástico.

Deixe a massa descansar na geladeira por pelo menos 1 hora.

Aqueça 2 colheres de sopa de gordura em uma panela grande de fundo grosso em fogo alto até começar a fumegar. Sele a carne bovina e o rim em levas — sem lotar a panela — por 3 a 4 minutos por leva, virando uma vez, até dourarem bem por todos os lados. Transfira para um prato e reserve.

Reduza o fogo para médio e adicione o restante da gordura à panela. Refogue as cebolas e o aipo por 8 a 10 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem macios e levemente dourados.

Adicione o alho e o extrato de tomate e cozinhe por 2 minutos, mexendo sem parar, até o extrato escurecer levemente e exalar um aroma caramelizado.

Despeje a Guinness, raspando bem o fundo da panela com uma colher de pau para soltar todos os resíduos tostados. Deixe ferver por 3 minutos até reduzir levemente.

Devolva as carnes douradas à panela junto com o caldo de carne, o molho inglês, o tomilho e as folhas de louro. Leve a um fervimento suave, tampe e cozinhe no fogo mais baixo possível por 1 hora e 30 minutos, até a carne bovina estar quase macia.

Acrescente os cogumelos em quartos e a mostarda inglesa e cozinhe sem tampa por mais 20 a 25 minutos, até o molho estar espesso o suficiente para cobrir o dorso de uma colher. Retire os ramos de tomilho e as folhas de louro, prove e ajuste o tempero. Transfira o recheio para uma forma funda de 24 cm e deixe esfriar completamente.

Preaqueça o forno a 200 °C (forno com ventilação 180 °C / 400 °F / gás marca 6).

Sobre uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa gelada formando um círculo de aproximadamente 4 cm maior que a boca da forma. Corte uma tira de 2 cm da borda da massa, pincele a borda da forma com o ovo batido e pressione a tira sobre ela. Pincele a tira com o ovo batido, em seguida cubra com a tampa de massa pressionando firmemente para selar. Apare o excesso e faça a borda decorativa. Corte uma pequena cruz no centro para liberar o vapor e pincele generosamente toda a superfície com o ovo batido.

Asse por 30 a 35 minutos até a massa ficar bem dourada e o recheio borbulhar pela abertura. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir.