Tofu Sedoso à Dieppoise Vegano

Escorra os blocos de tofu e prense suavemente entre panos de cozinha limpos por 10 minutos para remover a umidade da superfície. Corte cada bloco em 4 porções retangulares iguais (8 pedaços no total). Pique 2 das 3 chalotas, reservando 1 para o molho. Bata as castanhas de caju demolhadas e escorridas com os 180 ml de água fria em um liquidificador de alta velocidade até ficar completamente lisa e sedosa — pelo menos 2 minutos completos. Reserve o creme de castanha de caju.

Coloque o azeite em uma sauté larga e funda em fogo médio. Adicione o alho-poró, o alho e as 2 chalotas picadas com uma pitada de sal e refogue, mexendo com frequência, por 8-10 minutos até ficarem completamente macios e translúcidos mas sem cor.

Despeje o vinho branco, aumente o fogo para médio-alto, e reduza por 3-4 minutos até o aroma de álcool cru se dissipar e o líquido reduzir pela metade.

Adicione o caldo de legumes, o bouquet garni, os grãos de pimenta, o pó de nori, a raspa de limão e a salmoura de alcaparras. Leve a fervilhar levemente — a superfície deve tremer suavemente por volta de 82-85°C, nunca fervendo.

Desça as porções de tofu no court-bouillon em camada única usando uma escumadeira. Escalfe destampado por 8 minutos, mantendo o mesmo tremor suave o tempo todo. Não deixe o líquido ferver ou o tofu vai quebrar.

Levante cuidadosamente as porções de tofu para um prato aquecido e cubra frouxamente com papel-alumínio para descansar. Coe o líquido de escalfar através de uma peneira fina para uma panela limpa, pressionando os sólidos; descarte os sólidos e o bouquet garni.

Leve o líquido coado a uma fervura rápida em fogo médio-alto e reduza por 6-8 minutos até restarem aproximadamente 200 ml e o líquido ficar levemente xaroposo.

Reduza o fogo para baixo. Incorpore batendo o creme de castanha de caju, a manteiga vegana, a mostarda Dijon, o vinagre de vinho branco e o suco de limão. Misture a chalota picada restante e as alcaparras ao molho. Tempere com cuidado com sal e pimenta branca — prove primeiro, as alcaparras e a salmoura trazem salinidade.

Coloque o molho generosamente na base de quatro tigelas rasas aquecidas. Aninhe 2 porções de tofu por tigela no molho. Finalize com salsa e cebolinho picados, e sirva imediatamente com baguete crocante ou batatas de polpa firme no vapor.