Wellington Vegano de Cogumelos

Preaqueça o forno a 220 °C (ventilador 200 °C). Forre duas assadeiras com papel manteiga. Corte as chalotas em cubinhos, pique o alho finamente, pique as nozes grosseiramente e pique finamente os cogumelos castanhos, separe as folhas de tomilho, pique o alecrim finamente e escorra e seque bem as lentilhas.

Disponha os cogumelos portobello com as lamelas para cima em uma das assadeiras preparadas, regue com 1 col. sopa de azeite, tempere com ½ col. chá de sal e ½ col. chá de pimenta e asse por 20 minutos até dourarem bem e toda a umidade visível ter evaporado. Transfira para uma grade com as lamelas voltadas para baixo e deixe esfriar completamente.

Torre as nozes em uma frigideira seca em fogo médio por 4 a 5 minutos, mexendo com frequência, até dourarem e ficarem perfumadas. Transfira para um prato e reserve.

Aqueça 2 col. sopa de azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Acrescente as chalotas e refogue por 5 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem macias e translúcidas.

Adicione o alho, o tomilho e o alecrim à frigideira e cozinhe por 1 minuto, mexendo sem parar, até exalarem aroma.

Acrescente os cogumelos castanhos picados, o restante ½ col. chá de sal e o restante ½ col. chá de pimenta. Cozinhe por 12 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até todo o líquido evaporar e a mistura ficar bem dourada e quase pastosa.

Adicione o molho shoyu e o vinagre balsâmico à frigideira e cozinhe por 2 minutos, mexendo continuamente, até absorver completamente. Retire do fogo.

Incorpore as lentilhas cozidas e as nozes tostadas à mistura de duxelles até tudo ficar bem integrado. Prove e ajuste o tempero. Espalhe em um prato e leve à geladeira por 20 minutos até ficar completamente frio.

Murche o espinafre com o calor residual da frigideira vazia em fogo baixo por 2 minutos, mexendo, até murcharem levemente. Despeje sobre um pano de prato limpo, enrole bem e esprema toda a umidade possível. Reserve.

Reduza a temperatura do forno para 200 °C (ventilador 180 °C). Abra a folha de massa folhada sobre uma superfície levemente enfarinhada e estique-a um pouco até obter aproximadamente 35 × 30 cm. Espalhe o cream cheese vegano em uma camada fina ao longo do terço central, deixando uma borda de 4 cm em cada extremidade curta.

Distribua o espinafre murchado de maneira uniforme sobre o cream cheese, coloque a duxelles fria por cima às colheradas e pressione firmemente para dar forma de rolo compacto. Arrume os cogumelos portobello assados em fileira sobre a duxelles, com as lamelas voltadas para baixo.

Dobre as laterais longas da massa sobre o recheio, pressionando bem a emenda para selar. Dobre e feche firmemente as duas extremidades por baixo. Coloque com a emenda voltada para baixo na segunda assadeira preparada.

Leve o Wellington montado à geladeira por 30 minutos para que a massa firme e mantenha sua forma durante o cozimento.

Misture o leite vegetal com o xarope de bordo e pincele generosamente toda a superfície do Wellington. Com uma faca afiada, faça incisões diagonais rasas na parte superior, tomando cuidado para não cortar até o recheio.

Asse a 200 °C (ventilador 180 °C) por 30 a 35 minutos até a massa ficar bem dourada e fazer um som crocante ao bater na base. Deixe repousar por 10 minutos antes de fatiar com uma faca de serra.