普罗旺斯红酒炖牛肉

将牛肉块、红葡萄酒、干邑白兰地、橙皮条、拍碎的大蒜、百里香、迷迭香、月桂叶、黑胡椒粒和丁香放入大碗中混合。翻拌使其均匀裹上，盖紧后冷藏，腌制48小时，24小时后翻动一次。

从腌料中取出牛肉，用厨房纸巾彻底拍干。用细网筛过滤腌料，保留液体；丢弃固体。将干牛肝菌用150毫升温水浸泡20分钟，然后捞出蘑菇，保留蘑菇和过滤后的浸泡液。

在大号厚底炖锅中用大火加热橄榄油至油光发亮。用盐和黑胡椒充分调味牛肉，分两批平铺一层煎至各面深棕色，每面约4分钟。将煎好的牛肉盛出放在盘中备用。

将火调至中火。在同一锅中加入培根丁，煮至油脂析出、培根呈金黄色，约5分钟。

在炖锅中加入洋葱、胡萝卜、芹菜和蒜片，不时搅拌，煮约8分钟至蔬菜变软并略微上色。

将蔬菜推到一边，把番茄膏放入空出的位置，直接贴锅底煎2分钟至变成砖红色。

将面粉撒在蔬菜上并搅拌均匀，煮1分钟以去除生面粉味。

倒入保留的腌料，用木勺刮起锅底所有焦香物。大火煮沸，不加盖煮5分钟以蒸发酒精。

在炖锅中加入捏碎的罐装番茄、牛肝菌、牛肝菌浸泡液、橙汁和鳀鱼。将煎好的牛肉连同渗出的汁水放回锅中；汤汁应几乎没过肉。将火调至最小，锅盖半掩，用几乎不冒泡的微火炖2.5小时，不时检查，直至牛肉完全软嫩，用勺子按压即可轻松陷入。

将肉类温度计插入最厚的牛肉块——应至少达到90°C，确认胶原蛋白已分解；肉应能轻松被勺背按压凹陷，而不仅仅是达到安全温度。如果还未达到，盖上锅盖再以微火继续炖15-20分钟。

拌入橄榄，不加盖再煮10分钟，让酱汁收浓变得光亮。

尝味并调整调味，撒上切碎的欧芹，直接从炖锅中盛出，配脆皮面包、黄油鸡蛋面或奶油玉米糊享用。