油封鸭腿

在碗中混合片状海盐、糖、压碎的胡椒粒、杜松子、百里香、迷迭香、月桂叶和蒜末。将混合物彻底均匀地涂抹在鸭腿的每一处表面。

将腌制好的鸭腿单层平铺在非反应性容器中，用保鲜膜密封，冷藏18至24小时。

预热烤箱至120°C（风扇模式100°C）。刷去鸭腿表面的腌料，用厨房纸巾彻底拍干——残留水分会使鸭油无法保持清澈，并影响最终的酥脆效果。

在深厚的耐热锅中用小火将鸭油慢慢化开，约15分钟至完全液化。将鸭腿完全浸入温热的鸭油中，确保每只鸭腿上方至少有2厘米的油覆盖。将锅不加盖放入烤箱。

将鸭腿在烤箱中油封2小时30分钟至3小时，直至肉质完全软烂——将签子插入大腿最厚处应毫无阻力。使用肉类温度计确认中心温度已达到88–90°C，此时胶原蛋白已完全转化为明胶。

将锅从烤箱中取出，让鸭腿在油中冷却至室温。将鸭腿连同鸭油一起转移到干净的容器中，确保鸭腿始终完全浸没。盖好后冷藏至少24小时，最长可保存一个月——风味会随时间显著加深。

准备上桌时，将鸭腿从鸭油中取出，刮去多余油脂。皮朝下放入干燥的厚重耐热平底锅中（锅需为冷锅）。开中火，让油脂缓慢渗出、表皮变脆，期间不要移动鸭腿，约10-12分钟，直至呈深金黄色、按压有脆响。

将平底锅移入预热至200°C（风扇模式180°C）的烤箱，烘烤10分钟使肉彻底热透。上桌前用肉类温度计确认最厚处已达到至少74°C。