羊肚菌法式酸奶油豆腐薄片

将羊肚菌放入耐热碗中,倒入沸水没过。用干净的厨房毛巾包裹豆腐块,上面压一个重锅,用力压实。将红葱头和大蒜切碎。量好白葡萄酒、法式酸奶油、浓奶油和第戎芥末。

让羊肚菌浸泡30分钟。羊肚菌生食或未煮熟食用有毒,因此这次浸泡只是第一步——之后仍需彻底煮熟。同时,让豆腐在压重的锅下压制至少30分钟(或放入冰箱压一整夜)。

从泡发汁中取出羊肚菌,轻轻挤压,大朵的纵向对半切开。将泡发汁用铺有厨房纸的细筛过滤;保留150毫升泡发汁,其余丢弃。如尚未切好,将压好水的豆腐切成1厘米宽的条。

在宽口厚底煎锅中用大火加热2汤匙澄清黄油,直到泛起波光并刚开始冒烟。将豆腐条单层摆放不要拥挤——如有需要分两批进行。煎3-4分钟不要移动,直到每面呈深金黄色并能干净地脱离锅底,然后翻面再煎另一面2分钟。转移到盘中,用盐轻轻调味。

将火调至中火。在同一锅中加入剩余的1汤匙澄清黄油。加入红葱头,搅拌煮3-4分钟,直到变软呈半透明但不上色。加入大蒜煮1分钟直到香气四溢。

将泡发好的羊肚菌加入锅中,偶尔搅拌煮2-3分钟,直到残留水分蒸发,羊肚菌略呈金色——彻底煮熟这一步至关重要,因为羊肚菌若只是略微加热仍然有毒。

倒入白葡萄酒,煨煮2-3分钟,直到锅内几乎收干,刺鼻的酒精味消失。

倒入预留的羊肚菌泡发汁,用中高火收干4-5分钟,直到收干一半并略呈糖浆状。

将火调至中低火。拌入法式酸奶油和浓奶油,轻轻煨煮4-5分钟,直到酱汁能挂在勺背上;切勿大火煮沸,否则奶油可能会分离。

拌入第戎芥末和柠檬汁。尝味并用盐和白胡椒调整调味。

将煎好的豆腐条放回锅中,置于酱汁中。小火煨煮2分钟加热,让豆腐吸收酱汁。

离火,撒上大量平叶欧芹,立即搭配新鲜煮好的宽面或面疙瘩上桌。