苹果酒黄鳕鱼配焦糖苹果

在黄鳕鱼片全身撒上海盐和白胡椒调味。将青葱和蒜去皮切细片。苹果去核切成月牙状。量好苹果酒、鱼高汤和法式酸奶油。将冷黄油切成方块，冷藏备用。

将调味好的鱼片皮朝上放在盘子上，不加盖，冷藏静置15分钟，使鱼肉更紧实，如需要也有助于鱼皮更脆。

在宽口深炒锅中以中火融化10克冷黄油，加入青葱、蒜、百里香和月桂叶焖炒，偶尔搅拌，至变软透明但不变色，约5至6分钟。

倒入苹果酒，转中大火。收汁至液体呈糖浆状、体积约减少一半，约8至10分钟——刺鼻的酒精味应变得柔和，锅边会显出微微的光泽。

加入鱼高汤，转中大火再收汁三分之一，约4至5分钟。

拌入法式酸奶油，煮至微沸。将黄鳕鱼片皮朝下放入酱汁中，盖上锅盖或防油纸，小火煮至鱼肉用肉类温度计测得内部温度达63°C，鱼肉变得不透明并在最厚处刚好轻松剥落，约7至8分钟。

同时，在另一个不粘煎锅中以中大火融化15克苹果用黄油，直至呈金棕色并散发坚果香气。将苹果块单层排入锅中，撒上细砂糖。

煎苹果块，不要移动，直至切面焦糖化并呈深金黄色，约3分钟，然后翻面煎第二面2分钟，直至刚好变软但仍保持形状。离火保温。

小心地将煮熟的鱼片从酱汁中取出，放在温热的盘子上备用。丢弃百里香枝和月桂叶。小火状态下，将剩余的冷黄油块一次一块地打入酱汁中，每块乳化后再加下一块——酱汁应变得光亮，轻轻挂在勺子上。

尝味并调整调味。将酱汁舀在温热的盘子上，将一片鱼片放在中间，将焦糖苹果块摆在旁边，最后撒上切碎的欧芹和细香葱。