虾仁韭葱焗菜

将烤箱预热至200°C风扇。将韭葱对半切开并切片，在一大碗冷水中清洗，然后在滤盆中沥干。将虾去壳去虾线，虾壳留用。将红葱头切丁，蒜末，龙蒿和欧芹切碎，格鲁耶尔磨碎。将面包糠、30克格鲁耶尔、欧芹和橄榄油在小碗中混合；备用。

在小锅中用中火融化20克黄油。加入留用的虾壳，翻炒3-4分钟至深粉色且香气四溢。

倒入白葡萄酒收汁至一半，约2分钟，然后加入鱼高汤和牛奶，煮至微微沸腾，离火浸泡10分钟。用细筛过滤，用力挤压虾壳以萃取所有液体；丢弃虾壳。应得到约500毫升调味液体。

在宽厚底煎锅或炖锅中用中低火融化30克黄油。加入红葱头和一撮盐，轻轻焖炒3分钟至透明。加入蒜末再煮1分钟至香气四溢但不上色。

将沥干的韭葱加入锅中，加半茶匙盐。搅拌使其裹上黄油，盖上盖子，用小火焖20-25分钟，中途搅拌两次，直到完全软塌、呈果酱状，所有汁液都蒸发。

将韭葱推到锅边，在中心融化剩下的10克黄油，加入面粉，持续搅拌90秒去除生面粉味。

逐渐将温热的调味液体舀入，持续搅拌并逐渐融入韭葱，直到形成顺滑浓稠的酱汁。用中火煮，搅拌4-5分钟直到酱汁能挂住勺背。

锅离火。拌入第戎芥末、龙蒿、肉豆蔻、白胡椒和剩余的盐。拌入生虾——余热会让它们刚刚开始变色；它们会在烤箱中继续熟成。

将混合物转移到涂了黄油的28厘米焗盘中并抹平。将剩余的50克格鲁耶尔均匀撒在表面，然后铺上面包糠欧芹混合物。

在烤箱上层烤18-20分钟，直到顶部深金黄色，焗菜边缘冒泡。上桌前用速读温度计确认虾内部温度达到63°C。

静置5分钟后再上桌。