三文鱼春蔬馅饼

制作面团:在大碗中将面粉与盐混合。加入冰凉的黄油丁,用指尖揉搓至混合物呈粗面包屑状,保留一些豌豆大小的颗粒。加入打散的鸡蛋和3汤匙冰水,然后用叉子搅拌,每次加一汤匙水直到面团刚好聚拢。分成两个圆饼——一个略大于另一个——包好后冷藏至少1小时。

将三文鱼块与细海盐拌匀,摊在铺有厨房纸的盘子上,揭盖在室温下静置30分钟,然后用干净的厨房纸彻底拍干。

同时,将韭葱切片,青葱头切丁,大蒜切末,处理芦笋,并切碎龙蒿和欧芹。取柠檬皮屑和汁。将蛋黄与牛奶混合作为刷蛋液,放置备用。

在宽口炒锅中用中火加热黄油和橄榄油至黄油起泡。加入青葱头和韭葱,偶尔搅拌,煮至完全变软、所有水分蒸发,约12分钟——韭葱应呈丝滑状且边缘刚开始上色。

将大蒜和芦笋加入锅中,搅拌煮至芦笋呈鲜绿色且刚好变软,约4分钟。

将锅离火。拌入豌豆、法式酸奶油、第戎芥末酱、龙蒿、欧芹、柠檬皮屑、柠檬汁和白胡椒。轻轻拌入拍干的三文鱼块,试味并调整调味。将馅料摊在大托盘上,让其完全冷却至室温。

将烤箱预热至200°C（风扇烤箱180°C，或400°F），并在中层放入一个厚重的烤盘一起预热。

在略微撒粉的台面上,将较大的面饼擀成直径约30厘米的圆形。小心地铺入22厘米圆形深盘派模(至少5厘米深),按压入底部和四周,让多余部分垂在边缘外。舀入冷却好的馅料,在中间略微堆起。

将第二块面饼擀成24厘米圆形,盖在馅料上。将多余部分修剪至1.5厘米,将边缘折叠在一起并牢牢捏紧密封。在中心切一个1.5厘米的排气孔,并在整个表面刷上蛋液。

将馅饼滑到预热好的烤盘上,烘烤至派皮呈深金黄色,并且通过排气孔插入的肉类温度计显示馅料达到63°C,约40分钟——敲击底部应发出空心声。将馅饼在模具中静置15分钟后再切片享用。