金枪鱼排配贝亚恩酱

将青葱头切末,粗切龙蒿茎用于浓缩汁,将新鲜龙蒿叶和细叶芹切细用于收尾酱汁。将黄油小火轻轻融化,撇去浮沫,倒出清澈的金黄色油脂,丢弃乳白色固形物,澄清黄油。保持澄清黄油温热。

在小锅中混合白葡萄酒、白葡萄酒醋、青葱头末、粗切龙蒿茎和压碎的黑胡椒粒。中火煮至微沸,收汁至剩约3汤匙液体,约8-10分钟。用细滤网过滤到耐热碗中,挤压固形物;丢弃固形物。

将耐热碗架在锅中微微冒泡的水上，确保碗底不接触水面。把3个蛋黄加入放凉的调味汁中。如果要供孕妇、老人、幼儿或免疫力低下人群食用，请使用经巴氏消毒的蛋黄——因为贝亚恩斯酱只经过轻微加热，其温度不足以可靠地杀灭鸡蛋中的细菌。

持续搅打4-5分钟至混合物变浅色、浓稠并呈缎带状——打蛋器应在碗底留下痕迹。保持水温仅微微沸腾,切勿煮沸:蛋黄在约70°C以上会凝结成块,如果沙巴雍看起来变稠不均或边缘结块,搅打的同时将碗离火几秒钟。

将碗离火。开始一次一茶匙地加入温热(非烫)的澄清黄油,持续搅打,直到乳化建立并变稠。稳定后,将剩余黄油以细而稳定的水流倒入,持续搅打,直到所有黄油都融入且酱汁足够浓稠能挂在勺子上。如果酱汁变稀、出油或开始分离,立即停止倒入,搅入一茶匙冷水或额外一个蛋黄使其重新融合后再继续。

拌入切细的龙蒿叶和细叶芹。用柠檬汁、细海盐和白胡椒调味。在烹饪金枪鱼时,将酱汁保温在热水浴上——离火——偶尔搅打以防止分离。

用厨房纸巾将金枪鱼排彻底拍干。各面都用片状海盐和粗磨黑胡椒充分调味。

将铸铁煎锅用最大火加热3-4分钟至开始冒烟。加入中性油摇匀铺满锅底。

将金枪鱼排放入锅中不移动,煎90秒使第一面形成深红木色焦壳。

翻面煎第二面90秒。用肉类温度计检查内部温度——三分熟46°C取出;五分熟52°C取出。金枪鱼推荐的安全内部温度是63°C,尽管这道菜传统上以五分熟供应;两者都安全,请根据您和客人喜欢的熟度烹饪。

将金枪鱼移到温热的盘子上静置2分钟。将贝亚恩酱大方地浇在每份牛排上或旁边,立即享用。