勒芒猪肉法式肉酱

将猪五花肉、猪肩肉、背脂、白葡萄酒、水、香草束、大蒜、盐、胡椒、多香果粉和肉豆蔻放入大厚底铸铁锅中。拌匀使其均匀裹上调料。

盖好冷藏12小时，让葡萄酒和香料开始为肉调味。

从冰箱取出回温至室温。将铸铁锅不加盖放在中火上，直至液体开始微沸——约10分钟——然后将火调至最低。表面应几乎不动，不冒泡。盖上锅盖，留一条缝。

以此极小火烹煮4小时，每45分钟搅拌一次以防粘锅，直至肉质完全软烂散开、油脂煨出呈清澈浅金色液体。用探针温度计确认：肉的温度应至少达到95°C，远超猪肉安全最低温度63°C——只有持续保持在此温度以上，胶原蛋白才能充分分解到可以撕碎的程度。

取出并丢弃香草束和蒜瓣。用漏勺将所有肉捞入大碗中。将煨出的油脂用细筛过滤到另一个碗中备用。

趁肉还温热，用两把叉子——或手指——将其撕成长而粗的纤维；顺着肉的纹理拉扯而非按压或捣烂。质地应明显呈丝状，而非糊状。

逐渐拌入保留的油脂，每次几汤匙，将其揉入撕碎的肉中，直至混合物有黏性、湿润，按压时刚好能保持形状。尝味调整盐和胡椒。

将肉酱紧实地装入消毒过的玻璃罐或陶瓷肉冻盘中，用力按压消除气泡。抹平表面，倒入一薄层剩余油脂封口。

盖好冷藏至少24小时后再享用，让油脂凝固、风味变得柔和浓郁。以油脂封口并冷藏保存，未开封的罐子可存放数周，但一旦打开密封，应在4-5天内食用完毕。

室温享用——享用前至少30分钟从冰箱取出——厚厚地涂在烤酸种面包或法棍片上，配酸黄瓜和第戎芥末酱享用。